Лесбос производит так много оливкового масла, что оно традиционно использовалось не только для приготовления пищи, но и для консервирования продуктов. Самым известным примером является местный ладотири (сыр из оливкового масла), разновидность сыра из овечьего молока, известный как кефалаки, который традиционно хранился в банках, наполненных оливковым маслом, для созревания и консервации.
К тому времени, когда его наконец вывели на рынок в сочетании с узо, он приобрел пряный вкус, который подчеркивался качествами высококачественного оливкового масла. Со временем эта практика сошла на нет, поскольку, с одной стороны, оливковое масло стало дороже, а с другой — стало ясно, что с ростом производства и широким распространением сыра в условиях, далеких от идеальных, оливковое масло стало прогорклым, придав сыру неприятный вкус.
«Прошлогодний ладотири», как его называют местные жители, имея в виду сыр, выдержанный в масле в течение года, — редкий деликатес, который теперь готовят только дома. Некоторые профессиональные сыроделы покрывают кефалакию оливковым маслом в процессе выдержки, другие упаковывают их в небольшое количество масла и запечатывают в вакууме, а большинство продают их без масла, поскольку законодательство, регулирующее сыры с маслом PDO Mytilene, не требует выдержки сыра в масле.
Сыр, произведенный Йоргосом Василасом на его вертикальной сыродельной установке в Месотопо, одном из традиционных районов сыроделия острова, сразу же выделился среди десяти выдающихся сыров ладотири, которые попробовала команда Gastronomos.
«Для одного килограмма сыра ладотири требуется 7 литров овечьего молока», — объясняет Йоргос Василас. Цельное овечье молоко, которое они используют, поступает от животных с фермы его отца. 2000 лесбосских овец, одной из важнейших пород страны, пасутся на большой площади в их образцовом хозяйстве и бродят по окрестностям, включая Хрусо, Подарас и полугорный регион Месотопос. Они питаются зеленой травой с лугов Лесбоса и хорошими кормами для животных, такими как клевер и смешанные зерна, чтобы производить более качественное молоко в больших количествах. Планирование деторождения и поочередное доение обеспечивают свежее молоко в течение всего года, доставляемое горячим и парным от отца к сыну в тот же день, прямо из доильного зала.
Гиоргос Василас
Хорошо оборудованная молочная ферма начала работу в 2007 году с современным оборудованием, но ограниченной ежедневной производительностью. При тщательном планировании и самоотдаче они могут производить достаточное количество вкуснейших сыров с отличительными вкусами. Гиоргос — фермер и сыродел в четвертом поколении, окончивший Молочную школу Янины. Он работает с небольшой командой, в которую входят его мать Кристина, его жена-технолог по пищевым продуктам Мария Константиделли и два помощника.
Как и все сыры ладотири, их сыр изготавливается с использованием традиционной техники сыра кефалотири, которую семья Василас использует уже много лет. Они формируют сыр в небольшие головки весом 1 кг, старая практика, оставшаяся со времен, когда его хранили в масле и нужно было укладывать в банки. Согласно современному процессу сыроделия, сыр ладотири выдерживается в специальных камерах в течение 15 дней после помещения в крепкий рассол. Затем его охлаждают не менее трех месяцев, чтобы «стать ручным», как говорит Гиоргос, перед упаковкой и продажей.
На своей сыроварне они также делают халес (традиционную лесбосскую пасту).
Сыр ладотири семьи Василас имеет густой молочный вкус, маслянистый, полный, слегка пряный и ароматный. «Люди, которые хотят сыр ладотири старого образца, делают его сами дома. Они хранят головки, которые получают от нас, в контейнерах с оливковым маслом в течение 3–6 месяцев в прохладном месте, чтобы масло не прогоркло. Мы делаем то же самое дома, чтобы подавать, когда у нас гости. Не всем нравится сыр ладотири, потому что он может стать острым и очень острым», — объясняет Гиоргос.
Они также делают нежную на вкус фету, которая также была признана «лучшей в своем классе» в слепой дегустации журнала Gastronomos, восхитительный сыр гравьера, мягкий сыр антотиро, удивительно ароматный сухой сыр мизитра, традиционный овечий йогурт со сливками, трахана и невероятные кисломолочные и молотые пшеничные халес (традиционная паста Лесбоса). Халес (тарханас, отформованные в небольшие порции размером с кулак) готовят женщины из соседнего района вместе с матерью и свекровью Гиоргоса, используя кропотливый традиционный процесс. Халес становится отличной закуской, если начинить его фетой и запечь в камине, или сытным блюдом, если разломить и сварить в супе. Сыр ладотири — их повседневный сыр, всегда на столе; они всегда подают его с узо и наслаждаются им либо сырым, оставив его выпотеть вне холодильника, либо приготовленным на небольшой сковороде, чтобы выпустить его резкий запах.