Уже более века Иорданис готовит один из самых известных и самобытных греческих заварных пирогов с хрустящим тестом фило ручной работы, сыром мизитра и посыпкой из кристаллического сахара.
Первое, что делают большинство туристов по прибытии в Ханию на Крите, — это отправляются в Иорданис. Хотя бугатсу можно есть в любое время дня, она особенно восхитительна на рассвете, когда причаливает паром из Пирея. Только что из печи и подается со стаканом прохладной воды, это сытный завтрак, который вам нужен, чтобы начать день или летний отпуск.
Эта бугаца, отличающаяся вековой традицией, готовится вручную из хрустящего теста фило, сочной и кремовой, слегка пикантной начинки из овечьего сыра мизитра и идеального завершающего штриха: кристаллического сахара, который придает восхитительный хруст каждому сладкому и пикантному кусочку. Иорданис Акасиадис, владелец в четвертом поколении, рассказывает историю этого легендарного критского магазина бугацы рядом с открытой мастерской, где опытные кондитеры перемешивают тесто, пока оно не образует тонкий прозрачный лист: «Мой прадед, пекарь из Малой Азии, прибыл в Ханию в 1924 году. В то время как большинству иммигрантов давали землю для ведения сельского хозяйства, он купил бизнес мусульманина-критца, владевшего магазином бугацы в старом городе, на выделенные ему деньги. Затем магазин перешел к его зятю Иорданису, моему дедушке. Иорданис был сапожником, известным тем, что делал красивую женскую обувь. Однако в те трудные времена никто не покупал обувь, и у него не было работы. Поэтому, когда его тесть сказал ему: «Оставь обувь и иди учиться ремеслу», он так и сделал», — говорит Иорданис-младший, который присоединился к семейному бизнесу и пошел по стопам отца.
Рецепт бугаца Иорданиса не менялся с самого начала. «Всегда готовится с сыром мизитра, также известным как пихтогало, белым сливочным сыром с густой консистенцией, соленым и кислым вкусом и молочным послевкусием». В начинку не добавляется ничего лишнего. «Мы немного перемешиваем, чтобы получился однородный крем», — говорит Иорданис. Он с гордостью заявляет, что все ингредиенты местного производства: мука поставляется с Mills of Crete, масло — с ABEA, старейшей в Греции компании по производству оливкового масла (основанной в 1889 году), а сыр мизитра — с трех местных молочных ферм: Malefakis (также известной своим превосходным овечьим йогуртом), Papagiannakis и сельскохозяйственного кооператива Ретимно. «Раньше мой дедушка выпекал в дровяной печи, но сейчас все изменилось. «У него также была миска со стаковутиро (маслом, приготовленным из молочной корки), и как только бугаца доставалась из духовки, он ее смазывал», — вспоминает он.
Пока официанты передвигают подносы с жестяными тарелками туда-сюда, мы смотрим на разнообразную клиентуру: «Мы обслуживаем людей всех возрастов и слоев общества», — говорит жена Иорданиса. «Я горжусь тем, что здесь каждый чувствует себя желанным гостем». Даже Аристотель Онассис и его дочь Кристина посещали магазин в 60-х годах. Рассказывают, что греческий миллионер оставил чаевые, равные средней месячной зарплате, так что им, должно быть, понравилось.
На протяжении многих лет бугаца Иорданиса служила как источником недоразумений, так и средством примирения. «Многие люди прибывают на раннем утреннем пароме, думая: «Я не хочу будить своих родственников или мать в такой час; я просто сначала пойду за бугацей». И тогда матери расстраиваются! Они говорят: «Сначала ты пошел к Иорданису, а потом вернулся домой?» Иорданис смеется. «Раньше, когда здесь было много карточных клубов, люди заканчивали свои игры на рассвете и приходили за бугацей, чтобы умилостивить своих жен», — добавляет он.
Эта бугаца объездила весь мир, от Канады и Китая до Аляски. Один таможенник, постоянный клиент, услышал, как о ней упомянули на другом конце земного шара: «Во время поездки в Панаму хозяин отвез его на один из тех экзотических маленьких островов в Тихом океане. Там они познакомились с двумя французами, и разговор быстро перешел на Крит-Хания-Бугаца Иорданис!»