Откройте для себя вечную мудрость критской диеты в Ботаническом саду Крита Петроса Маринакиса, где традиционные принципы находят новые формы выражения.
Наряду со стадами овец и коз, находящихся в движении, еще одна распространенная опасность, с которой можно столкнуться на проселочных дорогах Крита, — это внезапно оказаться позади пустой машины, которая необъяснимым образом остановилась. Скорее всего, вы найдете владельца, который ищет пропитание в густом подлеске за обочиной дороги. В зависимости от времени года они могут появиться с мешками дикой зелени, трав или других сезонных деликатесов, таких как грибы, дикая спаржа или улитки.
Это унаследованное знание земли — что она предлагает, когда и где это найти и как это готовить — является отличительной чертой критской диеты. Есть старая поговорка, которая звучит примерно так: «Когда осел голодает, критянин толстеет», что означает, что в то время как осел ест только верхние листья растения, его хозяин ест и корни.
Концепция критской диеты возникла в ходе исследования семи стран 1950-х годов, проведенного американским психологом Анселем Кейсом. Кейс заметил ранние признаки ожирения и проблем со здоровьем сердца у своих соотечественников и отправился на поиски самых здоровых кухонь мира. Его исследования установили, что критяне могут похвастаться самым низким уровнем заболеваний сердца в Европе и замечательными показателями долголетия благодаря своей зависимости от сезонных фруктов и овощей, умеренному потреблению мяса и обильному потреблению оливкового масла.
изучение-наследия-критской-диеты-в-зеленом-раю0
Гибкость этой диеты имела дополнительное преимущество: она не позволяла многочисленным захватчикам острова полностью усмирить критян, поскольку местные жители знали, как найти достаточно пищи для разжигания спорадических восстаний, даже будучи загнанными высоко в горы.
Выросший в традиционной деревне с видом на долину Ханья у подножия Белых гор, ресторатор Петрос Маринакис был ребенком поколения, которое изучал Кей, воспитанным на традиционной критской диете. Он вспоминает: «В моей деревне все еще есть люди, которые думают, что ты сумасшедший, если ешь помидор зимой. Для поколения моих родителей идея супермаркета была безумной. Они не могли понять, зачем идти в дом, чтобы купить еду, которая растет вокруг тебя снаружи».
Для Маринакиса это скорее философия, чем кухня. Поскольку вы едите только то, что есть в сезон и доступно, вы не связаны установленными рецептами. Отсутствие определенного ингредиента не мешает вам приготовить блюдо; это побуждает вас адаптироваться, найти альтернативу и довериться своим кулинарным инстинктам. И дело не только в еде.
изучение-наследия-критской-диеты-в-зеленом-раю2
«Наша диета держится на шести столпах», — объясняет ресторатор. «Первый — ходьба. Когда я рос, люди регулярно проходили по 10–20 км в день. Если вам нужно было что-то дополнительно для кастрюли, вы шли и находили это. Второй — есть только сезонные фрукты и овощи. И третий — оливковое масло; моя семья на семерых из нас потребляла 300 литров в год, что составляло почти половину нашего потребления калорий. «Четвертый — мало мяса. Моя мама готовила мясо только по воскресеньям и по праздникам. Пятый — «никаких рецептов». Вы используете свой опыт и воображение. Шестой — вино. Мои родители выпивали бокал вина за обедом и вечером каждый день».
К началу 2000-х годов Маринакис основал несколько успешных ресторанов на побережье к западу от Ханьи. Он с растущей тревогой следил за изменениями во вкусах и отношении к еде своих современников. Даже когда заботящиеся о своем здоровье иностранцы начали перенимать элементы критской диеты, привычки питания современных греков становились все более похожими на привычки их европейских современников — быстрые и мясные.
«У нас в отеле и ресторане были дети, даже критские дети, которые не знали, растут ли апельсины на деревьях или под землей, как картофель», — говорит Маринакис. «Я видел, как люди все чаще живут в коробках, в почти виртуальной реальности. Спустя тысячи лет мы теперь, в течение нескольких поколений, теряем связь с землей и нашей культурой, культурой, которая восходит к минойцам, которые впервые начали выращивать здесь оливки».
изучение-наследия-критской-диеты-в-зеленом-раю4
В 2003 году разрушительный пожар уничтожил обширные семейные оливковые рощи в долине, некоторые из которых имели деревья возрастом в тысячи лет. Маринакис увидел в пожаре возможность что-то сделать с меняющейся пищевой сценой. С тремя различными микроклиматами — полутропическим, средиземноморским и альпийским — присутствующими в долине, он знал, что может выращивать практически все. Поэтому, к большому недоверию своих соседей, вместо того, чтобы пересаживать оливки, он создал ботанический сад площадью 20 гектаров с рестораном и магазином при нем; предприятие открылось в 2010 году.
Сегодня этот благоустроенный сад ежегодно привлекает тысячи посетителей. Посадка растений была продумана с умом: высокие дорожки выстроились вдоль впечатляющей экспозиции полутропических деревьев из Азии, Африки, Южной Америки и Австралазии, которые могут выживать в местном климате. Посаженные снаружи дорожек, деревья создают пятнистую тень для более нежных кустарников, трав и пряных растений, которые процветают под ними. Посетители пробираются вверх и вниз по тропинкам долины, нюхая, потирая и любуясь растениями, о существовании которых они либо никогда не знали, либо не ожидали найти их в Европе. Чтобы осмотреть весь сад, требуется добрых два-три часа, но террасный ресторан, который встречает посетителей, когда они заканчивают свои исследования, является такой же большой приманкой, как и сам сад.
изучение-наследия-критской-диеты-в-зеленом-раю6
Маринакис собрал надежную команду поваров, людей из окрестных деревень, с которыми он вырос, и которые, что самое важное, говорит он, «помнят, как готовили их бабушки и дедушки». Блюда готовятся на традиционных открытых дровяных кострах, медленно готовятся, чтобы дать вкусам возможность смешаться и объединиться. Все ингредиенты (кроме греческого риса) поступают из радиуса 20 миль от сада, а урожай с самого сада придает традиционным блюдам экзотический оттенок.
Как и ожидалось, меню меняется в зависимости от сезона и доступных продуктов. Так что ваш сезонный салат из зеленых овощей и фруктов — Kouzoulos — может включать в себя драконий фрукт или черную сапоту (мексиканский шоколадный пудинг), которыми вы любовались в саду ранее, в зависимости от того, когда вы там побываете.
Блюда, приготовленные на дровах, подаются с органическим критским оливковым маслом, а рис и овощи приправлены травами из Азии и Южной Америки, которые гармонируют с критскими традициями. Критские вина становятся все более привлекательными для более широкого европейского вкуса, поскольку новое поколение производителей выводит сорта, которые процветают на богатых красных почвах острова.
изучение-наследия-критской-диеты-в-зеленом-раю8
Из белых вин, Видиано легкий и ароматный и восходящая звезда, в то время как традиционный островной виноград Ромейко обрел новую жизнь. Выращиваясь красным, но созревая белым, Ромейко является основой более крепких вин в стиле Марувас, которые предпочитают старшие поколения, но недавно он обрел новую популярность в игристом сорте с содержанием алкоголя 12,5%.
Эти вина и широкий ассортимент строго местных продуктов также доступны в магазине, чтобы вы могли забрать их по пути, выполняя еще одну из миссий Маринакиса: восхвалять качество местной еды и поддерживать круговую экономику путем сокращения транспортных расстояний. «С изменением климата молодые люди становятся все более осведомленными. Они понимают реальность того, что все взаимосвязано. Они хотят знать, откуда берется их еда и кто ее выращивает. Здесь мы должны сделать две вещи — нам нужно сохранить традиционные блюда и методы приготовления, без компромиссов, и в то же время нам нужно создать новые блюда, новые сочетания ингредиентов, вкусов и ароматов с тем, что у нас есть. Если мы можем вызвать у людей любопытство к их еде, они начнут интересоваться и тем, откуда она берется, и в этом суть современной критской диеты».
Автор Том Гард
Статья опубликована в Greece Is (www.greece-is.com), издательской инициативе Kathimerini.