Социальный антрополог Илай Ромен Орс исследует взаимосвязь между едой и идентичностью, а также «сладкое» соперничество между странами
Какой национальности пахлава? Греческой или турецкой? А гирос? Кебаб? Мусака? Растворимый кофе? Эти гастрономические войны, так сказать, изучаются Илаем Роменом Орсом с точки зрения социальной антропологии. Поле битвы обширно: лукуми (турецкая пахлава), сыр фета, йогурт, долмадес, цацики. Но, как отмечает Орс, «неуловимая история пахлавы показывает, что связи с различными историческими группами могут быть такими же тонкими и проницаемыми, как слои этого спорного деликатеса».
Её исследование особенностей кухни Греции и Турции показывает, что право претендовать на эти блюда распространяется далеко за пределы этих двух соседних стран. Арабы, евреи, армяне и другие общины с бывших османских территорий на Ближнем Востоке, в Восточном Средиземноморье, на Балканах и Кавказе также считают пахлаву своим национальным десертом.
«И в Греции, и в Турции еда является неотъемлемой частью процесса национального строительства. Кухни часто становятся проводниками гастрономического национализма»
Как началось это путешествие в историю еды и национальной идентичности? Орс впервые приехала в Афины в 1997 году как молодой учёный из Стамбула, увлечённый мультикультурализмом и космополитичностью исторических городов — таких как её родной Стамбул, Салоники, Александрия и Измир (исторически известный как Смирна).
Орс родилась и выросла в Стамбуле и с ранних лет чувствовала сильную связь с греческой культурой. Хотя в её семье не было греков, её дедушка и прадедушка по отцовской линии жили в Салониках примерно до 1917 года. По материнской линии она была родом с Крита, также в османский период — её бабушка покинула остров в начале XX века.
Получив степень по социальной антропологии в Университете Богазичи в Стамбуле, Орс решила начать исследование Ромио (Рум) — греческой православной общины Стамбула — в Афинах. В то время в Греции проживало очень мало турок. Одна из самых распространённых реакций, с которой она сталкивалась, была такой: «Но ты совсем не похожа на турчанку!»
Она никогда не принимала такие замечания, даже если они были сказаны в качестве комплимента, потому что твёрдо верила, что не существует единого образа, которому должен соответствовать турок. Эти комментарии — наряду с неожиданными, порой неловкими вопросами, например, о том, почему турецкие военные самолёты нарушают воздушное пространство Греции, — сформировали то, что она впоследствии назвала «вызовом моей повседневной жизни в Афинах» в те первые годы.
С тех пор Орс прошла долгий путь — как в прямом, так и в переносном смысле. Сегодня она свободно говорит по-гречески, который изучала по программе в Гарварде, где получила степень доктора философии в области антропологии и ближневосточных исследований. Сейчас она живёт в Афинах со своей семьёй, работает там и регулярно ездит в командировки по работе — и, конечно, часто бывает в Стамбуле. Именно оттуда она принесла пахлаву, которой мы сейчас наслаждаемся: по два восхитительных кусочка для каждого из нас, с грецким орехом и фисташками, спрятанные между несколькими слоями тонкого, как бумага, слоёного теста.
кому принадлежит пахлава — не в этом сутьЭта непринуждённая, увлекательная беседа с историком и профессором Александром Китроффом, посвящённая кулинарным культурам и идентичности диаспоры, состоялась в Центре «Демос», Американском колледже Греции в Плаке. Как это часто бывает на дружеских встречах, она завершилась угощением и приятной компанией. Серия мероприятий «Мухаббет», инициированная Орсом совместно с историками Кэтрин Бурой и Элиасом Коловосом, была призвана объединить тех, кто интересуется общей социальной историей и культурным наследием Восточного Средиземноморья. Серия мероприятий только что завершилась. Гости потягивали вино и закусывали, а десерт быстро исчезал со стола.
Тот факт, что для осмысленного обсуждения пахлавы требуется безопасное, «нейтральное» пространство — такое, как лекции «Мухаббет», — поначалу был для меня неочевиден. Так было до тех пор, пока во время одной из лекций на экране не появилась фотография. Она была опубликована в турецкой газете и показывала представителей Турецкой ассоциации производителей пахлавы и кондитерских изделий, гордо позирующих перед огромным подносом с пахлавой. Выложенная в виде мозаики пахлава разных цветов — с какао, грецкими орехами и фисташками — образовывала портрет султана Мехмеда II, османского завоевателя Константинополя.
Это был кулинарный ответ Турции на продолжающийся спор о национальной принадлежности пахлавы. Греческая ли она, унаследованная от Византии? Или турецкая, которую когда-то подавали во дворцах султанов?
«И в Греции, и в Турции еда является неотъемлемой частью процесса национального строительства, — объясняет Орс. — Национальные кухни часто становятся проводниками гастрономического национализма, входя в повседневные разговоры и доминируя в дискуссиях в социальных сетях». Орс — один из немногих учёных, которые так глубоко исследовали взаимосвязь между едой, нацией и идентичностью в Эгейском регионе.
«Один турецкий шеф-повар однажды сказал мне: «Мы имеем право на нашу собственную еду».» А с другой стороны, один грек, увидев туристическую брошюру с рекламой «традиционного турецкого завтрака», состоящего из блюд, которые, по его мнению, были греческими, воскликнул: «Они крадут нашу еду!»
Культура и еда идут рука об руку. Но почему еда также связана с политикой?
Люди стремятся к связи с наследием. А еда связывает нас с самой фундаментальной частью идентичности — семьёй. Рецепты и вкусы передаются гораздо легче, чем другие элементы культуры, такие как язык. Когда мы готовим так, как готовили наши бабушки, мы говорим с нашими детьми на своего рода «языке предков» — на том, который не мешает им адаптироваться к новым обществам, но при этом позволяет им сохранить часть своего культурного наследия.
Значит, еда действительно является ключевой частью нашей идентичности?
Безусловно. Это отражает любую идентичность, которую человек выбирает для себя, — национальную, религиозную или диаспорскую, то есть идентичность меньшинства. Воображаемые сообщества могут формироваться под влиянием множества факторов, но путь к сердцу всегда лежит через желудок. Создание национальной кухни — важнейшая часть национального строительства. Оно включает в себя отбор и систематизацию рецептов и техник приготовления блюд в рамках недавно образованного национального государства. В основополагающей статье 1988 года историк Арджун Аппадураи исследовал, как в постколониальный период возникла идея «индийской кухни» — во многом благодаря публикации и распространению кулинарных книг, в которых были собраны региональные рецепты, ранее передававшиеся только устно. Подобные кулинарные книги демонстрируют, как кухня помогает формировать национальную географию.
Вы когда-нибудь задавались вопросом, кому «принадлежит» пахлава?
Нет, но я часто задавалась вопросом, почему возникает этот вопрос. На него нет однозначного ответа: какое бы утверждение вы ни сделали, кто-то другой опровергнет его — с помощью исторических записей, документов или личных воспоминаний. Сам этот вопрос уходит корнями в бинарное мышление, которое долгое время определяло греко-турецкие отношения. Когда национальная идентичность связана с едой, она усиливает конкурентные стереотипы. Это немного похоже на поддержку своей национальной футбольной команды: ваша всегда будет лучше, чем у других. Идея о том, что продукты питания и напитки «принадлежат» определённым странам, отражает своего рода предвзятость, не отличающуюся от спортивного фанатизма. Эти дебаты имеют политические, социальные и культурные аспекты, но сегодня они также обусловлены экономическими причинами, особенно в связи с развитием кулинарного туризма в Восточном Средиземноморье. Кстати, «войны за пахлаву» официально завершились в пользу Турции в 2013 году, когда Европейский союз присвоил статус «защищённого географического указания» (PGI) пахлаве из города Антеп — в частности, пахлаве с фисташковой начинкой, выпекаемой на противне. Но это не значит, что других вариантов больше не существует. По-прежнему есть разновидности с большим или меньшим количеством сиропа, с грецкими орехами, миндалем и даже с шоколадом или сливками. Я был в Ливане, и их пахлава просто невероятная — доказательство иронии, лежащей в основе этого националистического соперничества в сфере кулинарии.
Если гастрономия может нас разделять, может ли она также нас объединять?
Безусловно. В противовес доминирующему в регионе национализму я предлагаю то, что я называю «эгейским видением» — взглядом на Эгейское море как на мультикультурное морское пространство, которое включает в себя, но не ограничивается только едой. Эгейская кухня отражает этот образ мышления: она основана на невероятном разнообразии влияний, независимо от национальности, религии или языка. Признание общих вкусов может способствовать развитию дружеских отношений — не между государствами, а между людьми.
Испытываете ли вы ностальгию по каким-то конкретным блюдам из вашего детства?
Я испытываю своего рода космополитическую ностальгию — как и сообщество румов в Стамбуле, или любой человек, выросший в городах, которые ощущаются как инклюзивные, мультикультурные родные места. В моей семье кто-нибудь всегда готовил что-нибудь греческое — будь то пикантное блюдо или сладкий десерт. Ах, этот торт, который пекла моя тётя… он до сих пор напоминает мне о Салониках!
Маро Василиаду
Катимирини