Любимая фессалийская сладость, халва сапуне, рассказывает историю Каламбаки, стойкости семьи и сладкой традиции, которая передаётся из поколения в поколение руками тех, кто готовит её и сегодня.
Каламбака — необыкновенное место. Главная улица, вымощенная булыжником, проходит через равнинный город, а скалы Метеоры, эффектно подсвеченные ночью, резко возвышаются над ним всего в нескольких сотнях метров. Этот день наполнен верой, геологией, пешими прогулками, сытными простыми блюдами и чем-то сладким — именно в таком порядке. Что касается последнего, то в нескольких кондитерских продаются все самые популярные сладости. Но фирменное лакомство города — халва сапуне — это самое простое блюдо, которое только можно себе представить. Оно готовится из сахара, сливочного масла и воды, смешанных с кукурузным крахмалом и небольшим количеством миндаля. Однако идеальная халва сапуне совсем не проста: идеальный кусочек тает во рту, а на языке ощущается шелковистость, сливочное масло, бронзовый карамелизованный сахар и поджаренный миндаль. С утра до вечера у витрины с халвой в кондитерской «Ромбос» выстраивается очередь. Люди выбирают, какую часть им хочется: кому-то нравится гладкая серединка, а кто-то предпочитает более хрустящие кусочки с краёв противня.
История халвы сапуне неотделима от истории семьи Ромбос и, как следствие, от истории современной Греции. Джорджия Ромбо рассказывает о пути, который прошла её семья.
От Каламбаки до космополитичной Смирны
Дедушка Джорджии Ромбу, Гиоргос, родился в совсем другой стране. Не прошло и поколения с тех пор, как в 1881 году Каламбака стала частью Греции, как и почти вся Фессалия и южная часть Эпира. После Балканских войн и на фоне внутренних беспорядков, которые привели к национальному расколу, Греция вступила в Первую мировую войну. Тем временем зарождалась Megáli Idéa, «Великая идея» объединения всех земель, где живут греки, в том числе в Малой Азии. Именно там, в Малой Азии, начинается история халвы и семьи Ромбос: «Мой дедушка оставил семейную ферму, чтобы присоединиться к отряду из Трикалы, направлявшемуся в Смирну», — начинает Джорджия. Греческое дело двигалось вперёд; после подписания Севрского мирного договора Смирна (сегодня Измир) перешла под управление Греции и стала Смирнской зоной. «Он много лет служил в Смирне, — продолжает Джорджия. — Ему нравилась космополитичная культура города. Он всегда был заинтересован в том, чтобы узнавать что-то новое, особенно то, что связано с бизнесом; мой дедушка был трудолюбивым человеком. Там он познакомился с местной парой, уличными торговцами, которые готовили традиционные сладости. У них были такие блюда, которых он никогда не видел и не пробовал в Каламбаке: самали (плотный, пропитанный сиропом пирог из манной крупы), красные карамельные яблоки на палочке и, самое лучшее, халва сапуне. Вскоре он тоже начал готовить эти блюда, помогая супругам и обучаясь их ремеслу.
Письмо, перевязанное чёрной лентой
Жизнь в Смирне, какой он её знал, скоро подошла бы к концу. Греко-турецкая война обернулась для Греции неудачей: турецкие войска захватили Смирну. По мере эскалации межэтнического насилия вспыхнул пожар, охвативший большую часть города. Это была катастрофа невероятных масштабов. Джорджия описывает последующие события: «В этом хаосе мой дедушка отстал от своего подразделения и потерял с ним связь. Они не смогли его найти и в конце концов написали его семье. Когда пришло письмо из армии, оно было перевязано чёрной лентой. У его родителей упало сердце, когда они увидели это. Им не нужно было вскрывать письмо, чтобы понять, что новости плохие: их сын пропал без вести, предположительно погиб. Они провели поминальную службу и оплакали его. Это было тяжёлое время для семьи, а после катастрофы в Смирне это стало тяжёлым временем для всей Греции.
Милое воссоединение
«Но, конечно же, ему удалось выжить. Мой дедушка был сильным, находчивым и очень решительным. В конце концов он вернулся в Каламбаку, такой худой, что его едва можно было узнать. Да и с чего бы им его узнавать, если они думали, что больше никогда его не увидят? И вот, когда он вошёл в деревенское кафе, даже его собственный отец не узнал его; это было радостное воссоединение».
«Первым сюрпризом стало то, что он был жив. Затем последовал второй сюрприз: вместо того чтобы разводить животных на семейной ферме, он будет готовить халву сапуне».
«Это было шоком: он не только не собирался присоединяться к семейному бизнесу, как это было принято, но и хотел продавать сладости на улице! А что такое халва сапуне, удивлялись они? В то время она была известна в крупных космополитичных городах, таких как Лариса, где до обмена населением проживало много турок. Но в Каламбаке, городе, где не было даже нормальных магазинов, не говоря уже о кондитерских, о ней точно не знали. Но мой дедушка был полон решимости. Каждый день он наполнял большую деревянную «таву» порциями халвы, которую приготовил утром, и разносил её по городу». Жители Каламбаки быстро распробовали новое лакомство.
Подпись
(Счастливый) роман
«Летним утром 1928 года, когда мой дедушка выходил из дома с подносом, полным свежей халвы, симпатичная молодая соседка высунулась из окна и пожелала ему хороших продаж. Он продал всё до последней крошки. Он решил, что она приносит ему удачу, и поклялся жениться на ней. Это была моя бабушка Элени.
«По мере того как росла его слава, он начал продавать халву на фестивалях в течение всего лета. Затем мой отец, Димитрис, тоже научился её готовить, и в конце концов наша семья открыла свой первый магазин. Все в округе знали о халве сапуне, которую готовила наша семья. Халва стала не просто нашим бизнесом, она стала нашей визитной карточкой.
Очень печальное время
Димитрис старел и чувствовал себя всё хуже. Он готовился передать бизнес своему сыну Йоргосу, брату Джорджии (обоих назвали в честь деда). Джорджия тем временем вышла замуж за Дионисиоса Гандалиса, владельца городской книжной лавки.
Затем Гиоргос погиб в результате несчастного случая. «Мы были убиты горем. Потеря брата была ужасна, и это также означало, что в семье Ромбос не осталось мужчин, которые могли бы готовить халву. Приготовление халвы — это важная часть нашей семейной жизни, и почему-то от этого нам стало ещё тяжелее. Это не только традиция, но и физически тяжёлое занятие. Нам нужен был мужчина, мужчина из нашей семьи».
…и ещё одна история любви
«
И тогда Дионисиос взялся за дело. Он засучил рукава и стал учиться, одновременно готовя халву для семьи и управляя книжным магазином. Однако состояние моего отца не улучшалось, поэтому Дионисиос в конце концов оставил книжный магазин, чтобы готовить халву. То, что сделал Дионисиос, было очень важно для нас. Благодаря ему мы смогли сохранить традицию нашей семьи».
Но он также очень хорошо в этом преуспел! Он учился в кондитерской школе и даже ездил в Париж на специальные семинары. Он начал готовить самые разные блюда. В 1994 году мы открыли обычный «захаропластеио» — кондитерскую, где продавались всевозможные сладости и торты, как и сейчас. Но халва по-прежнему остаётся нашим главным продуктом, тем, чем мы наиболее известны».
(Действительно, пока Джорджия говорила, огромный кусок халвы на подносе становился всё меньше и меньше. В магазине было многолюдно, но одна женщина стояла прямо у витрины, охраняя последний кусок. «Все в нашей группе взяли по кусочку и сказали, что я тоже должна попробовать!» — сказала она.)
Сильные руки
Сегодня Танос Гандалис, сын Дионисиоса и Джорджии, представляет четвёртое поколение. Отец хорошо его обучил, и теперь он готовит большую часть их сапуне с халвой рано утром, до открытия магазина. Чтобы готовить халву, нужно не только мастерство и опыт, но и сила спортсмена. К счастью, Танос унаследовал сильные руки своего отца, хотя, как и любой ученик на кухне, он заработал несколько ожогов.
Одна форма для сапуне с халвой в Rombos весит 13 килограммов — почти 29 фунтов. Чтобы получить эту восхитительную карамельную корочку — неотъемлемый контраст с нежной начинкой, — сначала нужно определить идеальный момент, когда халва покроется равномерной бронзовой корочкой нужной толщины. Затем, пока масса ещё очень горячая (от 120 до 130 градусов по Цельсию), нужно подбросить её в воздух, идеально контролируя движение, чтобы она перевернулась на 180 градусов и целым куском вернулась на сковороду. «Многие думают, что для получения корочки на халве, как на крем-брюле, нужно использовать паяльную лампу, — объясняет он, — но хорошую корочку можно получить только на дне сковороды».
Халва «сапуне» (…не фарсалонская)
В Греции есть несколько видов халвы. За границей больше всего известна кунжутная халва. Также есть халва из манной крупы — популярное и простое в приготовлении домашнее лакомство. Ещё есть сапуне — в переводе с греческого «мыльная», из-за скользкой текстуры халвы. Старое шоссе, соединявшее Афины с Салониками, проходило через Фарсалу, ещё один город в Фессалии. В придорожных лавках автомобилистам продавали халву сапуне. Стало настолько привычным останавливаться за коробкой халвы по пути, что этот вид халвы стал ассоциироваться с городом, и название закрепилось. Посетите «Ромбос» в Каламбаке, чтобы прояснить ситуацию.
Настоящий вкус Фессалии
«Халва сапуне — это, в некотором смысле, сладкое воплощение изобильных земель Фессалии. Всё, что нужно для приготовления хорошей халвы сапуне, есть у нас. Кукурузный крахмал, который мы используем, сделан из местной кукурузы. У нас здесь тоже есть козы, а для приготовления хорошей халвы действительно нужно козье масло: у него такой насыщенный вкус, но при этом оно лёгкое на вкус. У нас есть сады, полные миндальных деревьев, которые так прекрасны весной. И у нас даже есть сахарная свёкла. Люди думают, что обычный сахарный песок — это одно и то же, но это не так. Греческий сахар особенно хорош для приготовления халвы. Он не только имеет восхитительный вкус, но и отлично подходит для этого рецепта. С импортным сахаром мы бы не добились такого результата.
В наши дни не так много фермеров, которые производят козье масло, как было, когда наша семья только начала готовить халву. Сегодня не так просто найти необходимое количество козьего масла. К счастью, у нас очень тесные отношения с нашим поставщиком, который также является местным сыроделом. Он знает, что у него есть покупатель на всё его масло, а мы знаем, что у нас есть надёжные поставщики. Иногда, если масла не хватает, мы можем добавить немного овечьего масла, чтобы восполнить недостачу. Но никогда не используем коровье масло, потому что у него недостаточно насыщенный вкус. И мы никогда не используем масло, разве что для приготовления «нистисимо» — халвы для поста. В нашей халве мы никогда не используем ничего, кроме местных ингредиентов. Это, конечно, важно для качества, но не только: для нас очень важно сохранять местное сельское хозяйство и наше наследие. Но, пожалуй, самое главное в приготовлении халвы — это быть частью нашего сообщества. Мы до сих пор продаём нашу халву на местных фестивалях, как это делали мои бабушка и дедушка.
Автор Эмбер Чармей