На ионийском острове Корфу артишоки называют по-разному — от обычного греческого «аггинарес» до «кукутес», а «морес» — это разновидность маленьких тёмных артишоков, «оставленных» на острове венецианцами, как пишет местный эксперт Нинетта Ласкари в своей книге «Корфу: взгляд сквозь время, 1204–1864» (только на греческом).
Дикие артишоки, известные своим невероятным и неповторимым вкусом, идеально подходят для этого блюда. У них маленькие плотные головки, а на листьях есть характерные ярко-жёлтые острые шипы. Их сложно чистить, но невероятный вкус сердцевины того стоит.
Будьте осторожны и не добавляйте слишком много воды, потому что это блюдо должно быть с густым, хорошо сцеженным соусом, а не с суповой консистенцией. «Мы добавляем столько воды, чтобы она покрывала овощи. Моя мама, которая всё измеряла «на глаз», говорила, что мы добавляем воды «до тех пор, пока она не заиграет», — объясняет Фотини Кури, которая приготовила для нас типичное для острова весеннее блюдо из оливкового масла, картофеля, моркови, цукини и гороха.
Ингредиенты
На 4–6 порций
4–5 перьев зелёного лука, мелко нарезанных
4 зубчика свежего чеснока, мелко нарезанных
8 средних картофелин, очищенных и нарезанных средними кусочками
2 средние моркови, нарезанные средними кусочками
8 артишоков
4 небольших кабачка, нарезанных средними кусочками
1 стакан свежего или замороженного горошка
1 пучок мелко нарезанных листьев фенхеля (или укропа)
Лимонный сок по вкусу
200 мл (примерно ¾ стакана) оливкового масла
Соль, свежемолотый белый перец
Способ приготовления
Чтобы приготовить кукуцус (артишоки) в лимонном соусе, разогрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Обжаривайте зелёный лук и побеги чеснока около 2 минут, пока они не станут блестящими. Добавьте картофель, морковь, артишоки, цукини и горошек. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Обжаривайте ещё 2–3 минуты, часто помешивая, затем добавьте фенхель.
Влейте столько воды, чтобы она покрывала овощи примерно на ¾ дюйма (2 см), и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, частично накройте кастрюлю и тушите около 30 минут, или пока картофель не станет мягким, а блюдо не покроется густым, насыщенным соусом. При необходимости добавьте приправы и лимонный сок по вкусу – для этого блюда требуется обильное количество. Слегка встряхните кастрюлю, чтобы лимонный сок равномерно распределился по соусу, затем снимите с огня.
Подавайте с оливками и хрустящим хлебом на закваске.