Древние греки пекли самый разнообразный хлеб, так как считали его неотъемлемой частью своего рациона.
Пшеница, считавшаяся даром богини Деметры, высоко ценилась греками, которые особенно предпочитали очищенные от шелухи сорта. Однако ячмень лучше рос в более крупных регионах материковой Греции. Сорта пшеницы и ячменя с шелухой нужно было высушить, чтобы отделить зерно, прежде чем его можно было перемолоть. Однако большинство греков, даже в тех регионах, где выращивание пшеницы было экономически невыгодным, любили пшеничный хлеб.
Хлеб из очищенного ячменя и каши составляли основу рациона древних греков. Хлеб обогащали оливковым маслом и добавляли в него травы, специи или мёд.
Афинский хлеб славился своим превосходным качеством и был предметом гордости афинян, которые импортировали пшеницу, поскольку почва Аттики не подходила для её выращивания. Теарион, афинянин V века до н. э., считается изобретателем хлебопекарных печей и, вероятно, первых пекарен.
Платон упоминает пекаря Теариона как одного из трёх людей, которые «лучше всех заботились о человеческом теле». Двумя другими были Мифак, сицилиец, автор первой известной кулинарной книги, и Сарамб, известный винодел.
Древние греки проявили большую изобретательность и мастерство в искусстве хлебопечения. Афиней ссылается на множество серьёзных исследований по этой теме и перечисляет более семидесяти различных видов хлеба.
Хлеб различался в зависимости от того, из какого зерна он был приготовлен: пшеницы, ржи, проса или полбы. Последние три вида использовались только по необходимости, так как все предпочитали пшеницу.
Хлеб пекли из разных видов муки: белый хлеб — из мелко просеянной муки, чёрный хлеб — из муки грубого помола, которая была полезнее. Тем не менее древние греки предпочитали белый хлеб, потому что считали его более изысканным и вкусным.
Хлеб выпекался с дрожжами или без них и различался в зависимости от способа приготовления: хлеб, выпекаемый в печи, хлеб, выпекаемый на углях или на сковороде над огнём, в которую клали начинку, а затем поливали вином. Восхитительно, если верить восхвалениям поэтов: «хлеб, подрумяненный на углях, — нежное и восхитительное сочетание». Кроме того, некоторые выпекали тесто на вертеле.
Различные жидкости, жиры и специи, добавляемые в муку, могут влиять на плотность и вкус хлеба. В качестве жидкостей чаще всего упоминаются вино, молоко, сыр и мёд по отдельности или в сочетании, в качестве жиров — растительное масло, топлёное масло или сало, а в качестве специй — мак, кунжут и льняное семя.
Наконец, в хлеб добавляли различные виды сыра, изюм и другие орехи, а также сладкие или солёные ингредиенты. Хлеб часто подавали на тарелке, на которую клали мясо или рыбу.
История хлеба и связанные с ним истории
Основными продуктами питания древних греков были хлеб, овощи, сыр и оливки. В микенскую эпоху в каждом доме пекли свой хлеб и была своя ручная мельница, которая перемалывала пшеницу в муку.
Хлеб замешивали и выпекали дома, для лучшего вкуса посыпая морской солью.
На празднествах Великих Дионисий участники приносили с собой корзины с вином, водой и хлебом, которые требовались для жертвоприношений. В древних текстах говорится, что греки приносили в жертву богам хлеб, который они называли «хлебом богов» (Θειαγόνους Άρτους).
В храме Деметры в Элевсине во время праздника Фесмофория богине приносили в дар большую буханку хлеба. Праздник получил название Мегалартия (что означает «большой хлеб») из-за подношения хлеба.
Древнегреческие города соперничали за право производить лучший хлеб. Афины гордились своим лучшим пекарем Теарионом, чьё имя встречается в трудах многих авторов.
На свадьбах в Древней Македонии родители невесты разрезали хлеб пополам, и будущий муж пробовал обе части. Этого обычая придерживались на свадьбе Александра Македонского и Роксаны.
В древние времена Кипр был одним из житниц греческого мира. По словам Плиния, из кипрской пшеницы пекли знаменитый коричневато-жёлтый хлеб.
Согласно Диогену Лаэртскому, запах свежего тёплого хлеба поддерживал жизнь мудреца Демокрита в течение трёх дней, чтобы его сестра могла принять участие в празднике Фесмофория в честь Деметры. Таким образом, Демокрит «три дня принимал смерть в своём доме и угощал её свежим тёплым хлебом».
Гиппократ упоминает различные виды хлеба, приготовленного из пшеничной муки, просеянной или нет, с закваской или без, с отрубями, с булгуром, с мёдом и сыром, с маслом, маком и кунжутом.
В Немецком музее хлеба в городе Ульм самыми красивыми экспонатами являются четыре греческие статуэтки с изображением женщин, датируемые V веком до н. э. и происходящие из Беотии. На статуэтках изображены процессы помола пшеницы в ступке, замешивания теста, выпечки хлеба и подготовки буханок к продаже и употреблению.
В Риме хлеб стал популярным в 500 году до н. э., когда состоятельные римляне перешли на дорогой белый хлеб. Хлеб также играл важную роль на римских свадьбах. На древнеримских свадебных церемониях две семьи, которые объединялись, вместе ели хлеб.
Виды древнегреческого хлеба
Существовало по меньшей мере 72 вида древнегреческого хлеба, названных в честь используемых ингредиентов, способа замешивания, приготовления или выпекания. Некоторые из них до сих пор производятся с небольшими изменениями.
Алифатитис (Αλιφατίτης): известный хлеб с добавлением масла. В его состав также входили животные жиры. Похожий на современную слоёную выпечку с маслом, рецепт хлеба древних греков согласно энциклопедии Larousse Gastronomique.
Артолаганон или лаганон (Αρτολάγανον или λάγανον): ароматный хлеб, тесто для которого раскатывают тонко, как для маленькой питы, и обжаривают в масле. Артолаганон был предшественником современной лаганы, которую греки едят в Чистый понедельник. Его готовили из муки хорошего качества.
Атабуритис (Αταβυρίτης) — круглый хлеб древних греков, который был очень пышным и особенно питательным и калорийным.
Вломиайос (Βλωμιαίος άρτος) — хлеб с надрезами, чтобы его было легче разделить на части. Вломиайос обычно был октавломиайос, то есть делился на восемь частей (вломиас — небольшой кусок хлеба).
Эгридес (Εγκρίδες): готовятся из мягкого теста, похожего на блины, которые обмакивают в масло и мёд.
Тридакини (Θριδακίνη): хлеб из теста, в которое добавлен дикий латук.
Плитос или васиниас (Πλυτός или Βασυνίας): варёный хлеб. При варке он всплывает на поверхность. Его готовят на Крите (варёные булочки), и он является прародителем еврейского бейгла. Есть упоминания о том, что этот хлеб приносили в жертву богине Ирис на острове Делос.
Криванитис (Κριβανίτης): хлеб, выпекаемый в криваносе, то есть в передвижной глиняной печи.
Обелиас (Οβελίας): получил своё название потому, что выпекался в специальных формах — «обелисках» (вертелах), а также потому, что продавался за обол (όβολο) — монету небольшого номинала.
Хондритис (Χονδρίτης): хлеб из грубо помолотых злаков.
Плакунтас (Πλακοῦς) — сладость, похожая на современный чизкейк. Плакунтас состоял из нескольких слоёв теста с начинкой из мёда и мягкого сыра. Основными ингредиентами были мука, сыр и мёд. Тесто для плакунтаса обогащали молоком, жиром, травами и специями.
Пиритский хлеб (Πυρίτης): хлеб из цельного зерна пшеницы, от древнегреческого слова πυρός, означающего сердцевину пшеничного семени.
Стрепикиос (Στρεπτίκιος): хлеб, замешанный на молоке, масле и мёде. Его готовили, скручивая тесто в форме пасхального цуреки.
Фото-женщина, выпекающая хлеб. Древнегреческая терракотовая статуэтка