Продукты растительного происхождения завоевывают все больше сторонников во всем мире из-за растущего уровня осведомленности потребителей и требований к происхождению сырья и экологической устойчивости процессов.
Веганство, еще один образ жизни с сильным ростом, меняет модели питания в ответ на этические проблемы и проблемы со здоровьем, ограничивая, среди прочего, потребление продуктов животного происхождения.
Чтобы удовлетворить эти требования, а также ограничительные лактозные и жировые диеты, ученые из Государственного университета Кампинаса (UNICAMP) произвели низкокалорийное мороженое, без добавления ингредиентов животного происхождения. Результаты были опубликованы в 24-м томе Бразильского журнала пищевых наук под названием «Замороженные десерты на растительной основе: временной сенсорный профиль и предпочтения».
В ходе исследований было разработано шесть формул мороженого со вкусом шоколада, три из них на основе соевого белка и три с рисовым белком. Составы не содержали лактозы и животного жира. Замороженный десерт подслащивали сахарозой или подсластителями сукралозой и экстрактом стевиолгликозида (стевией).
Был проведен органолептический анализ с продуктами и анализ «интенсивности во времени», методология, применяемая для оценки интенсивности и продолжительности сенсорных атрибутов, таких как сладкий вкус, горький вкус, вкус шоколада и таяние.
Образцам, подслащенным сахарозой, отдали предпочтение 120 потребителям, участвовавшим в исследовании, среди мужчин и женщин в возрасте от 18 до 60 лет, репрезентативной группы целевой аудитории. Тем не менее, примерно 46% тестеров указали на покупательский потенциал продукта, в состав которого входит соевый белок и сахар сукралозой.
Составы мороженого, подслащенные стевией, показали большую интенсивность и продолжительность горького вкуса. Продукты, изготовленные из соевого белка, как правило, показали лучшие органолептические характеристики по сравнению с составами рисового белка.
По мнению авторов, привычкой потребления соевых продуктов этим классом потребителей можно объяснить результат.
Соб.инф