Состояние греческой гастрономии в Германии отражает динамику двусторонних отношений: переменчивую, с взлётами и падениями
«Любовь приходит через желудок», — гласит известная немецкая поговорка. То, что применимо в личной жизни, с тем же успехом можно распространить на общество в целом — с существенными экономическими, культурными и даже межгосударственными последствиями. В этом докладе рассматривается греческая кухня и её значительный вклад в укрепление отношений между Грецией и Германией.
Греческая национальная туристическая организация (EOT) уже давно признала, что кухня может вызывать симпатию. «Еда играет важную роль в греческой культуре и упоминается в рекламе EOT как ключевой аспект греческого туризма», — отмечает её представительство во Франкфурте. Опрос, проведённый в Германии прошлой весной, показал, что 66 % немцев положительно относятся к Греции. На вопрос о том, что у них ассоциируется с Грецией, респонденты в первую очередь назвали солнце, море и хорошую погоду, а сразу за ними — греческую кухню. Такие блюда, как сувлаки, дзадзики и фета, знакомы почти каждому ребёнку в Германии. Для 53 % опрошенных греческая кухня является решающим фактором при выборе места для отпуска в Греции.
Греческая кухня. Гирос сувлаки, завернутые в лаваш, на деревянном фоне.
Однако большинство любителей Греции в Германии проводят в стране своей мечты всего несколько недель в году. В остальное время, когда они находятся дома, греческие рестораны служат для них важнейшим связующим звеном. Согласно тому же опросу, 58 % немцев считают греческие заведения своей самой сильной связью с Грецией. «Естественно, греческие рестораны играют ключевую роль в формировании представлений Германии о Греции. Посещение ресторана в лучшем случае может стать мини-отпуском», — говорит Андреас Хёффкен из Немецкой ассоциации отелей и ресторанов (DEHOGA). Он отводит греческой кухне в Германии «национальную роль». Даже без государственного финансирования и действуя исключительно по собственной инициативе, многие греческие рестораторы в Германии считают себя частью своего рода «гастродипломатии» — формы «мягкой силы», призванной усилить симпатию к Греции. Результаты опроса свидетельствуют о том, что эта стратегия принесла свои плоды.
Состояние греческой гастрономии в Германии отражает более широкий контекст двусторонних отношений: переменчивых, с взлётами и падениями. Поскольку академических исследований на эту тему нет, приходится полагаться на свидетельства тех, кто в этом участвовал. Особенно яркий рассказ принадлежит немецко-греческому журналисту Александросу Стефанидису в его книге об отце, успешном рестораторе из Карлсруэ. Книга была опубликована на немецком языке в 2010 году под названием Beim Griechen. «Wie mein Vater in unserer Taverne Geschichte schrieb» («У грека. Как мой отец вошёл в историю нашей таверны») — эта 250-страничная книга не только рассказывает о достоинствах и недостатках амбициозного отца, но и проливает свет на роль греческих ресторанов в Германии.
«Для греческих ресторанов 1970-е были золотой эпохой», — пишет Стефанидис. В то время в Греции была военная диктатура, а в Германии зарождалось широкое движение солидарности. «Поесть греческой еды было не только кулинарным удовольствием, но и политическим заявлением». Однако к 1990-м годам эйфория от греческой кухни в Германии прошла, что сказалось на многих заведениях, принадлежащих грекам: «Гирос с цацики и картофелем фри, который когда-то был классикой, уступил место американскому гамбургеру и турецкому дёнеру», — отмечает Стефанидис.
Сегодня в Германии насчитывается около 3300 греческих ресторанов из примерно 65 000 заведений общественного питания по всей стране. Турецкие и всё чаще азиатские закусочные вытесняют греческие рестораны. Тем не менее, несмотря на конкуренцию, они остаются популярными.
Отчасти их непреходящая привлекательность объясняется упорством владельцев. Многие семейные предприятия работают уже три-четыре десятилетия, и у них есть постоянные клиенты. Часто владелец становится местной достопримечательностью: он засиживается допоздна с посетителями за кружкой пива или рюмкой узо, обсуждая все на свете — от теологии до политики. «Мы сделали наших гостей частью семьи», — пишет Стефанидис о форме греческого гостеприимства, которая произвела неизгладимое впечатление на многих немцев.
«Более 80 % моих клиентов — постоянные посетители», — говорит Илиас Илиадис, который с 2009 года управляет Lust auf Griechenland («Жажда Греции») в Кальтенкирхене, небольшом городке недалеко от Гамбурга. «Каждый день сюда приходит 80-летний мужчина». В городе с населением 25 000 человек есть четыре греческих ресторана, и его ресторан — самый молодой. Илиадис построил в Германии второй дом. На стенах его ресторана висят плакаты и памятные вещи местного футбольного клуба. Будучи страстным болельщиком, как и многие его гости, он не скрывает своей преданности.
«Мы не подаём блюда, которые на сто процентов являются аутентичными греческими», — признаёт Иллиадис. Немцы предпочитают менее жирную пищу, но с большим количеством соусов, объясняет успешный ресторатор. То, что греческая еда в Германии отличается по вкусу от греческой, подтверждает Димос Цакас, который занимается оптовой торговлей в Мангейме и импортирует продукты из Греции. Многие немцы жалуются, что в стране нельзя найти «настоящую греческую еду», говорит Цакас, который в свободное время тренирует футбольную команду. К сожалению, добавляет он, большинство греческих ресторанов по-прежнему принадлежат их основателям, которые придерживаются устаревших стереотипов.
Куриные шашлычки сувлаки, кабачки на гриле, лаваш и соус цацики — вкусный обед в греческом стиле на тёмном фоне
Но времена меняются, и гастрономия меняется вместе с ними. Это в некоторой степени относится и к греческой кухне в Германии, которая является частью рынка стоимостью 77 миллиардов евро. Новые заведения создают иной, более современный образ Греции. Этот сдвиг проявляется во всём: от лаконичных интерьеров, в которых нет китчевых статуэток богов и обязательных фресок с изображением островов или храмов, до обновлённых меню. Их реклама основана на современных диетических тенденциях. Например, бременский ресторан Sparta подчеркивает пользу средиземноморской диеты для здоровья: «Эта диета, основанная на свежих ингредиентах, таких как овощи, оливковое масло, рыба, бобовые и зелень, считается одной из самых здоровых в мире. В Германии растет осведомленность о здоровом питании, и греческая кухня отвечает именно этим потребностям. Она легкая, богатая витаминами и сбалансированная».
То, что греческие рестораны первого поколения гастарбайтеров в Германии уйдут в прошлое, — лишь вопрос времени.
Автор-Доктор Рональд Мейнардус — старший научный сотрудник Греческого фонда европейской и внешней политики (ELIAMEP).