12.08.2026
14:11
Подарки от ремесленников
Он обладает спокойствием, которое обычно присуще великим учителям. И правда в том, что Александрос Хараламбопулос прежде всего наставник, он любит делиться знаниями, передавать мудрость, накопленную им за годы работы на кухне. Однако он не только это, но и гораздо больше. Обладая артистической натурой и всегда любивший живопись , он посвящает себя созданию блюд высокой эстетики, в элегантной манере, где вкус играет главную роль, а образ выступает в качестве его неотъемлемой части. Кроме того, он прекрасный собеседник. На самом деле, с ним можно часами разговаривать. Благодаря глубоким знаниям греческой кухни и любви к традиционным блюдам, разговор с ним никогда не будет скучным. Мы встретились с ним в Sense, на крыше отеля AthensWas Design Hotel, для интервью, которое охватывает всё.
Когда вы поняли, что кулинария для вас — это не просто профессия?
Впервые я это понял, когда попал на профессиональную кухню школы в Анависсосе . Меня интересовали все остальные курсы, но как только я вошел на кухню, почувствовал запах, ощутил атмосферу и начал первые уроки, я сказал себе: «Вот где мы находимся». То, что я почувствовал в тот момент, подтвердилось, когда я получил стипендию и оказался в Le Cordon Bleu в Лондоне. Там я увидел абсолютный профессионализм, техническую подготовку, необходимую для этой работы, структуру и дисциплину французских преподавателей. Поскольку я тоже работаю с довольно дисциплинированной, почти военной логикой, эта среда сразу же меня покорила. Именно тогда я понял, что кулинария будет не просто профессией для заработка.
Сыграли ли годы, проведенные в Лондоне , решающую роль?
Огромный успех. И дело не только в технике. Именно тогда я понял, что кулинария имеет очень сильную художественную составляющую. Вкус всегда имеет первостепенное значение и не подлежит обсуждению, но когда я осознал, что при правильной подготовке можно относиться к блюду как к холсту, я был по-настоящему очарован. С детства я любил рисовать, и осознание того, что я могу творчески выражать себя через кулинарию, меня очень заворожило.
В детстве вы представляли себе, что станете поваром?
Нет. Если бы вы спросили меня в юном возрасте, какую профессию я хотел бы выбрать, я бы, возможно, ответил что угодно. Я очень хорошо помню, что примерно в 14-15 лет я хотел стать либо спортивным журналистом , либо учителем физкультуры. Я много лет занимался легкой атлетикой , постоянно читал спортивные газеты, и спортивная журналистика меня невероятно увлекала.
Помимо учёбы в Лондоне, какое ещё сотрудничество оказало наибольшее влияние на формирование вашего кулинарного стиля?
Я всегда говорю своим студентам, что первые два-три года карьеры шеф-повара в значительной степени определяют его личность. Они либо заставят вас встать на ноги и развиваться, либо приведут к ненависти к выбранной профессии. Первые повара, первые команды и первые компании, в которых вы работаете, играют решающую роль. Мне посчастливилось работать на очень профессиональных кухнях. Человек, оказавший на меня наибольшее влияние, — это Никос Сарантос. Я проработал с ним полтора года в отеле-казино Club Hotel Loutraki, который в то время работал на действительно высоком уровне. Там было четыре или пять разных ресторанов, и я прошел почти все должности: на главной кухне, в ресторанах, даже в кондитерской. Это была отличная школа. По сути, именно там я еще сильнее осознал, насколько важна греческая культура на кухне. Не то чтобы я тогда любил это. Она уже была во мне, благодаря моему происхождению и тому, что я проводил все лето в деревнях моих родителей, рядом с бабушками, среди продуктов, огородов и вкусов. На самом деле, когда я проходил стажировку в других отелях, меня ужасно впечатлило, что в холодильниках были почти исключительно импортные сыры. Даже будучи студентом, я удивлялся, почему они не используют греческие продукты. Поэтому, когда я попал в Club Hotel и увидел, что там действительно проявляют интерес к греческому сырью, я почувствовал, что нахожусь в правильной среде. Второй важный шаг произошел позже, когда я возглавил Olive Garden в Titania. Там я полностью погрузился в свои воспоминания, в греческие продукты и греческую кухню.
Как быстро вы освоили собственную кухню?
Не очень быстро. Я не из тех, кто становится шеф-поваром в 22 года. Мне потребовалось почти десять лет, чтобы освоить это дело. Я прошел все ступени карьерной лестницы, работал на всех должностях и в разных типах предприятий. Именно это я и советую делать молодым людям. Работать в сфере общественного питания, в ресторанах à la carte и в отелях. Весь этот опыт — ценный ресурс. Только так они действительно поймут, что им подходит и какая часть кулинарии им нравится больше всего.
Что стало решающим фактором в вашей карьере?
Скажу то, чего, возможно, никто не ожидает, но я считаю, что это внесло решающий вклад в мое развитие, а именно — разочарование, которое часто меня сдерживало. До недавнего времени, почти до 35-37 лет, будучи чрезвычайно трудолюбивым, почти трудоголиком, и все вокруг признавали мою работу и ее качество, я постоянно недооценивал себя, никогда не считал, что делаю что-то особенное. Иногда это заставляло меня колебаться, прежде чем что-то предпринять. Сегодня я смотрю на вещи по-другому. На самом деле, мой психолог обычно шутит по этому поводу. Каждый раз, когда я получаю награду или у нас есть повод для празднования, он иронично говорит мне: «Ладно, ничего не случилось. Ты даже « Золотую шляпу » не получил ». Но теперь я все это контролирую. И делаю это не только для себя, но и для тех, кто работает со мной. Я больше не иду на кухню со словами «если у нас когда-нибудь получится», а говорю «когда у нас получится», и это меняет психологию всей команды. Кроме того, я действительно верю в качество нашей работы, поэтому уверен, что мы сможем достичь всех наших целей. И знаете что… Многие из этих ребят, с которыми я работаю на кухне, видят во мне старшего друга, того, с кем можно посоветоваться. А самые молодые, 19 или 20 лет, возможно, даже видят во мне отца. Это большая ответственность. И я рад, если могу вселить в них немного больше уверенности в себе, чем было у меня в их возрасте.
Вы очень любите греческую кухню и в то же время придерживаетесь современного взгляда на гастрономию. Что же заставило вас не обратиться к международной кухне и не углубиться в изучение нашей?
Думаю, здесь сыграли роль две вещи. Во-первых, мой личный опыт. Лето я проводил в деревнях моих родителей, в Мессинии и Цзумерке . У моих бабушек были огороды, животные, они сами делали сыр, йогурты — всё что угодно. Я до сих пор помню, как просыпался утром, срезал помидор с грядки, промывал его холодной водой, добавлял немного крупной соли и оливкового масла собственного производства и ел его с хлебом, который тоже пекла моя бабушка. Или в Цзумерке, где другая бабушка постоянно пекла пироги — овощные, мясные, с крапивой. Эти впечатления действительно определили меня. Я до сих пор помню, как в Афинах мимо проезжал мужчина на своем маленьком грузовике, привозивший свежее молоко и йогурт со своей фермы. Всё это навсегда запечатлелось во мне. Во-вторых, я не боялся риска. Когда я возглавил Olive Garden, мне было около 30 лет. В то время греческая кухня ещё не была в моде. Все говорили о французской и итальянской гастрономии, о турнедо, шатобриане и подобных блюдах. Но мне казалось немыслимым находиться в ресторане, название которого воспевает оливковое дерево, из которого открывается вид на Акрополь , и где подают фуа-гра. Я хотел, чтобы в меню присутствовала греческая атмосфера. Поэтому я добавил трахану и кокораки с лапшой . Греческие продукты и вкусы, которые всем нам знакомы.
Таким образом, вы также нашли людей, которые позволили вам это сделать.
В то время — да. Они знали мои работы и давали мне свободу экспериментировать. Когда это перестало происходить, я ушел.
Не существует ли риска того, что традиционные блюда теряют свою индивидуальность, когда их готовят в очень современной форме и с использованием современных техник, или когда их деконструируют?
Нет, потому что для меня вкус не подлежит обсуждению, и именно на нем я основываю свои блюда. Я могу изменить внешний вид, эстетику классического или традиционного блюда или использовать современные техники, но я никогда не изменю вкус. Я также считаю, что эпоха, когда некоторые повара деконструировали блюда без всякой причины, просто потому что считали это более современным, начала меняться. Семь-восемь лет назад это происходило очень интенсивно, но сейчас большинство возвращается к более простым техникам, которые гораздо яснее отсылают к традициям и вкусу.
Возможно, это связано с тем, что глобальное восприятие высокой кухни начало меняться .
Совершенно верно. Я, конечно, не верю, что изысканная кухня когда-либо перестанет существовать, она просто сохранит свою законную долю. Показательно, что даже гид Michelin сегодня присваивает звезды гораздо более простым, ориентированным на комфорт ресторанам, которые используют превосходное сырье, часто собственного производства, и придают значение вещам, о которых мы раньше даже не задумывались, таким как сыры или экологичность .
Каково ваше мнение об этих наградах? Вы стремитесь к ним? Считаете ли вы, что в греческой реальности они имеют смысл и обоснование?
Я думаю, нет ни одного профессионала, которому бы не нравилось, когда его работа получает признание. Однако мне не нравится, когда награда вручается ради самой награды. В этом многие ошибаются. Награды — это очень приятная психологическая награда для всех, кто работает в бизнесе. Они касаются не только шеф-повара, но и всей команды. В Греции есть серьезные организации, и я их уважаю, а есть и такие, которые появились сравнительно недавно и, в основном, награждают тех, кто не был награжден другими, и я не могу воспринимать их всерьез. Что меня определенно беспокоит, так это то, что оценки делаются без дегустации моей кухни. Бывало, что я получал точно такую же награду в один год, когда ко мне приходили дважды, а в следующем году, когда в ресторан никто не приходил. Однако я не оставил это без внимания, я поговорил с ними напрямую: «Ребята, как вы можете оценивать меня, если вы не пробовали мою работу? В этом году может быть лучше. А может быть хуже. Откуда вы это знаете?» То же самое произошло, когда меня понизили в рейтинге в другой год. Я не жаловался на результат. Я сказал им то же самое: «Вы не пришли. Как вы можете меня судить?» Для меня в этом и проблема. Оценка должна основываться на реальном опыте, а не на данных прошлых лет.
Какой греческий продукт, по вашему мнению, по-прежнему недооценен и заслуживает большего признания?
В целом, я думаю, что у нас много продуктов, которые могли бы иметь гораздо более сильное международное присутствие. Но если бы мне пришлось выделить один, я бы сказала, что это мастика , которую я лично обожаю. Способ её производства, её аромат, её уникальность и особенно тот факт, что, хотя большинство людей ассоциируют её только с кондитерскими изделиями, её также можно использовать в кулинарии. Она прекрасно сочетается с белой рыбой, со многими закусками и пикантными блюдами. Несмотря на всё это, она ещё не занимает того места, которого заслуживает на международной арене, хотя это действительно уникальный продукт. Кроме того, я считаю, что в целом греческие молочные продукты и оливковое масло ещё не достигли того места, которого заслуживают на мировой гастрономической карте. Есть много других жемчужин, таких как сыр Лазарето из Итаки , который выдерживается в пещере и действительно поражает воображение. Проблема, однако, в том, что его производство настолько мало, что его коммерческое присутствие де-факто ограничено.
Как возможно развитие греческой кухни без того, чтобы греческое кулинарное производство развивалось с той же скоростью?
Для меня греческая кухня не может существовать без греческих производителей. Поскольку у производителей нет необходимых ресурсов, они не получают существенной государственной поддержки, а объемы первичного производства постоянно сокращаются, рано или поздно мы не сможем говорить о греческой кухне. Ведь если фаршированные овощи готовят из импортных помидоров, перца из других стран и оливкового масла не греческого происхождения, какой смысл утверждать, что мы сохраняем свою гастрономическую идентичность? Недостаточно просто иметь названия рецептов в наших книгах или меню.
Иными словами, всё начинается с первичного производства.
Совершенно верно. В последние годы мы, шеф-повара, стали известными, влиятельными, «звездами». Однако для меня настоящими главными героями должны быть фермеры. Или, по крайней мере, должен быть реальный баланс между ними.
Как вы находите новые товары?
Единого пути нет. Сначала – пробовать. Часто производители сами меня находят. В других случаях я пробую что-то в ресторане, спрашиваю, кто это производит, путешествую, разговариваю с коллегами. Каждая поездка для меня – это повод для поиска. Даже сейчас, когда мы говорим, я на Кимолосе . Сегодня утром на завтраке в отеле я попробовал потрясающий козий йогурт. Я сразу же спросил, откуда он, кто его производит, могу ли я найти того, кто его делает. Я делаю то же самое везде. Несколько дней назад мой продавец овощей и фруктов в Илионе принес мне помидор, который мгновенно вернул меня в детство. Я сразу же сказал ему: «Найдите мне, кто его производит». В итоге оказалось, что он из Трифилии, недалеко от Гаргалиани. Вот так мы открываем для себя продукты. Из любопытства и желания иметь лучшее, или даже просто по счастливой случайности, обстоятельствам, которые подталкивают нас к этому.
Какие воспоминания остались у вас с детства?
Это три блюда. Первое — традиционный салат с орегано: поджаренный хлеб на закваске (наш), с оливковым маслом, орегано, тертыми помидорами и раскрошенным сыром фета сверху. Это, пожалуй, самое яркое вкусовое воспоминание из моего детства. Второе — фасоль в рассоле. Моя бабушка сама делала сыр фета из молока своих животных, и оставшийся рассол представлял собой нечто среднее между кислым молоком, сгущенным молоком и небольшими кусочками сыра фета. Она поливала этим рассолом белую фасоль — так мы ее готовили, без помидоров — и я просто сходила с ума. Третье — открытый мясной пирог из ресторана «Цумерка». Для его приготовления используется особая техника. Сначала запекают только листья. Козлятину готовят много часов, измельчают, обжаривают, а затем кладут в форму с уже запеченными листьями. Затем сверху заливают горячим мясным бульоном, и пирог отправляют обратно в духовку. Это сенсационное блюдо. Я включила его в меню ресторана «Sense» три года назад и в свою книгу. В меню часто встречаются блюда, которые вызывают воспоминания и поначалу шокируют своим присутствием. Представьте, что однажды у нас были требуха и фаршированные кальмары с бараньими мозгами. Я обожаю бараньи мозги, дедушка давал мне их есть. Фантастическая закуска .
Есть ли какое-нибудь блюдо, которое неизменно присутствует в вашем меню?
Нет. Мне нравится разнообразие. Последние два года неизменной частью моего меню были фрикадельки с томатами или венецианское пастицио, но я знаю, что рано или поздно их заменят. Я не хочу повторяться.
Как возникло венецианское пастицио?
Я начала изучать фольклорные версии этого блюда на Ионических островах. На Корфу, на Закинтосе и на Китире его готовят по-разному. Мне очень понравился этот необычный подход. Они варят толстые макароны, используют разные виды мяса, готовят разный соус бешамель, всё смешивают, а в конце кладут сверху очень тонкий слой теста, который почти тает во рту. Меня очень увлекает поиск истории каждого рецепта. Именно так я влюбился в курицу Бардуно из деревень Бардунохория в Мани, блюдо, которое было представлено на фестивале «Вкус Афин» в Заппейоне несколько лет назад.
Как вы думаете, замечают ли современные греки эти старания, когда пробуют похожее блюдо?
Сейчас это актуально как никогда. Я вижу это в ресторанах, в консалтинге, даже когда ем вне дома. Слышу, как люди говорят: «Этот вкус напоминает мне мою деревню» или «Так готовила моя бабушка», и меня это очень радует. Для меня это самое большое достижение. Так воспитывается молодое поколение. И только так эти вкусы не будут утрачены. Дети — как губки. Они учатся у своих родителей, у людей, которым доверяют, и в ресторанах, где едят. Поэтому я думаю, что мы все несем перед ними ответственность.
Что может дать вам преподавание такого, чего не может дать профессиональная кухня?
Прежде всего, я считаю, что каждый раз, когда я преподаю, я чему-то учусь. Будь то семинары, годы работы в школах или даже телевидение, где это, по сути, моя роль, всегда происходит взаимодействие со студентами или участниками. Я никогда не произношу монолог. И я тоже извлекаю пользу из этого взаимодействия.
Но с самого начала вы стремились учить.
Да. Причина, по которой я добивался стипендии и так много читал, заключалась в том, что я хотел стать профессором, а не знаменитым шеф-поваром – это не входило в мои планы. Я любил преподавать с самого раннего возраста. На самом деле, еще в школе, поскольку я уже закончил гостиничный факультет и обладал большими знаниями, чем многие мои однокурсники, я проводил вечера, преподавая, особенно детям, которые испытывали трудности. Я делал это, потому что мне это действительно нравилось. Я очень заразителен и всегда стараюсь поставить себя на место человека, с которым разговариваю. Будь то кто-то, кто покупает одну из моих книг, или кто-то, кто посещает семинар, я стараюсь объяснять вещи так, как мне бы хотелось, чтобы их объяснили мне, когда я был студентом. Если бы на одной стороне весов стоял шеф-повар, а на другой – профессор или ведущий семинара, я думаю, что в последнем я лучше справляюсь.
Что вы считаете более важным для молодого повара: техника, дисциплина или философия?
Прежде всего, у него должно быть настроение, желание слушать и искреннее стремление учиться. Всё остальное уже придумано.
Как шеф-повар создает свой личный бренд?
Только со временем. Самая большая проблема, которую я вижу сегодня, — это нетерпение. И это не вина детей. Так они выросли. Так устроено наше время. Они хотят как можно больше денег, более высокую должность на кухне, возможность управлять ресторанами, готовить собственные блюда, фотографироваться. Их охватывает огромное нетерпение. А это ни к чему хорошему не приводит. Я всегда говорю своим ученикам: «Вы просите меня пробежать марафон, пока вы ещё ползаете».
Несмотря на всё это, вы по-прежнему оптимистично настроены в отношении нового поколения?
Да. Потому что в каждой группе детей всегда найдутся два или три человека, обладающие всеми необходимыми качествами. И пока такие дети существуют, я сохраняю оптимизм.
Вы следите за кулинарными трендами?
Я наблюдаю за ними и пытаюсь понять, подходят ли они мне. Но я не буду их использовать только потому, что они модные. Помню времена, когда все на кухне постоянно готовили кимчи . Я никогда не понимала, почему вокруг этого продукта был такой ажиотаж, когда существовали превосходные греческие соленья, которые, казалось, не пользовались таким спросом. Так что, стоит ли нам включать кимчи в меню только потому, что это модно?
Разве вам не очень повезло работать в среде, которая предоставляет вам свободу действий?
Да, но эта свобода приносит и результаты. Когда я возглавил заведение, текучесть кадров была очень низкой, и были серьезные проблемы с взаимодействием между кухней и другими отделами. Это было первое, на что мне обратили внимание. Им была важна хорошая атмосфера. Но я знал свой характер и понимал, что это можно изменить. Постепенно нам удалось все улучшить. В итоге мы увеличили оборот в сфере общественного питания в семь раз. И это очень консервативный расчет, потому что за это время открылся второй ресторан, которого не было, когда я начинал.
Почему вы предпочитаете отели независимым ресторанам?
Потому что я люблю сферу гостеприимства в целом. Я вырос в семье, которая, несмотря на не очень обеспеченное финансовое положение, каждое лето устраивала себе несколько дней отпуска в разных уголках Греции и в разных отелях. Этот опыт оставил неизгладимый след. Мне также нравится, что в отеле ты работаешь не только с одним видом кухни. Ты предлагаешь меню à la carte, завтраки, шведский стол, банкеты. Мне нравится заниматься всем. Конечно, я хотел бы когда-нибудь открыть свой собственный ресторан или участвовать в его работе. Я дважды был очень близок к этому. Однако то, как государство сегодня относится к сфере общественного питания, совсем не помогает тем, кто хочет начать свой бизнес.
Если бы вы могли создать ресторан своей мечты, где бы он располагался?
Я много раз мечтал об этом. Или где-нибудь за пределами Димицаны или в Мессинии. Я хотел бы иметь большой огород, своих животных, чтобы как можно больше работать со своими продуктами и местными производителями. Что-то похожее на то, что мы видим в отличных ресторанах за границей, но с полностью греческим характером. Не обязательно такое же требовательное, как в Sense, но кухня, которая была бы полностью основана на греческой земле.
На сколько человек вы бы хотели его вместить?
Примерно от шестидесяти до семидесяти. Мне нравится, когда в ресторане кипит жизнь. Мне не нравится логика пятнадцати или двадцати мест. Я хочу, чтобы там было многолюдно. Чтобы царила энергия. В то же время, есть и другая мечта. Небольшая кухня. Чтобы на кухне работали два человека: один на кухне, другой в зале, и все готовили повседневную еду. Мне бы тоже очень этого хотелось.
Какие греческие повара вдохновляют вас больше всего?
Димитрис Димитриадис — один из тех, кем я больше всего восхищаюсь. Я считаю его великолепным поваром. Мне также очень нравится Гикас Ксенакис . Я ценю его и за кулинарные способности, и за характер. Мне также очень нравится кухня Никоса Томаса в ресторане Simul. Наконец, хотя он работает в основном за границей, я считаю Янниса Скотидаса превосходным греческим шеф-поваром .
Приносили ли вы жертвы, о которых потом сожалели?
Конечно. Самый долгий период был примерно в 30 лет, когда я работал на двух-трех работах одновременно, и это было из-за постоянного страха остаться без работы. По утрам я был в Olive Garden на подготовке, потом шел в школу преподавать. В перерывах между этим я готовил семинары или консультировал. А вечером возвращался в ресторан обслуживать клиентов. Это продолжалось несколько лет. По сути, у меня не было жизни вне работы.
Был ли момент, когда вы подумывали сдаться?
Вернувшись из Англии, я был так разочарован увиденным на греческих кухнях, что даже получил профессиональный диплом таксиста. Меня это очень увлекало. К счастью, жизнь привела меня в другое место.
Какое блюдо, по-вашему, лучше всего описывает Грецию?
Грецию лучше всего описать через её традиционные вегетарианские блюда. У нас невероятная традиция вегетарианских и веганских рецептов, задолго до того, как эти термины вошли в моду. Бриам , фаршированные баклажаны, нут — все эти блюда олицетворяют греческую землю. Но если бы мне пришлось выбрать только одно блюдо, я бы сказала, что это бриам. Потому что это наши овощи, греческое оливковое масло, сыр фета, хороший хлеб на закваске и оливки. Для меня это и есть Греция.
А если бы вам нужно было описать греческий менталитет с помощью какого-нибудь блюда, какое бы вы выбрали?
Сложный вопрос… Если воспринимать это буквально, я бы сказал, что греческий менталитет иногда проявляется в тех блюдах, которые пытаются объединить все эти элементы. Яичный салат с кимчи, соевым соусом, водорослями вакаме… Иногда мне кажется, что мы пытаемся объединить разные культуры без какой-либо реальной причины.
Способствует ли современная греческая кухня тому, чтобы люди выбирали более качественные ингредиенты?
Да. Я вижу, что все больше людей больше не удовлетворены стандартизированным продуктом из супермаркета. Они ищут сыр лучшего качества, от небольшого производителя, другого продавца овощей и фруктов. Это очень важно.
Какой совет вы бы дали молодому человеку, который сегодня хочет стать шеф-поваром?
Не нужно спешить, нужно быть готовым учиться, слушать, просматривать все публикации, а не просто гнаться за фотографиями, социальными сетями или заголовками. Все это придет, если ему суждено прийти. Важно заложить прочный фундамент.
Если бы вам нужно было сформулировать свою философию одним предложением?
Для меня всё сводится к вкусу. Мы можем использовать сколько угодно техник, развиваться, экспериментировать, представлять блюда в более современном виде. Но если теряется вкус и воспоминания, которые несёт в себе еда, то теряется и её суть.
И наконец, что вы готовите для себя?
Это память, гостеприимство. Это люди, которые тебя воспитали, производители, которые продолжают обрабатывать землю. Это студенты, которые возьмут на себя ответственность. И это постоянное стремление оставить после себя что-то немного лучшее, чем то, что ты получил. Я не верю, что наша работа заключается только в приготовлении еды. Наша работа — передавать знания, поддерживать производителей, обучать молодое поколение и сохранять вкусы, которые сформировали греческую гастрономию . Это то, что меня интересует больше всего.
Какое блюдо вы чаще всего готовите для своей семьи?
Трахана. Я всегда любила готовить трахану. Для меня это настоящая еда для души. Лично я предпочитаю кислую белую трахану с хорошим сыром фета и отличным оливковым маслом. Но когда я готовлю её для своих, и особенно для своего сына, который её обожает, я делаю её немного по-другому. Я добавляю немного помидоров, укропа, иногда немного рубленой вяленой свинины или хорошей говяжьей колбасы для белка. В конце я либо разламываю немного сыра фета, либо жарю на гриле мастело или другой хороший сыр и посыпаю им сверху.
Наконец-то ты и дома стал настоящим гурманом.
(смеется) Давайте поговорим о деликатесах… Для меня деликатесы — это качественное сырье, правильно приготовленное.
Вы сами готовите соленую свинину?
Нет. Мой отец время от времени сам его готовит, или я покупаю. Мои родители очень любят еду. У них есть свой огород, они иногда делают собственные сыры, соленья, моя мама даже мыло шьёт. В деревне у них обычно свой огород, а на крыше дома в Афинах они выращивают небольшие количества помидоров черри, перца, баклажанов. Мой отец также иногда производит собственное вино.
Какую самую большую роскошь вы себе позволяете?
Вот уже около года я хожу в парикмахерскую в Колонаки, и я бы сказала, что это моя маленькая роскошь. Не потому, что я не могу подстричься в своем районе. А потому, что полтора-два часа я чувствую себя как в собственном спа-салоне. Это время, которое я посвящаю исключительно себе.
Какие города произвели на вас наибольшее гастрономическое впечатление?
Лондон и Копенгаген. Я люблю Лондон, потому что жила там, работала во многих ресторанах, и сколько бы раз я туда ни возвращалась, всегда открываю для себя что-то новое. Возможно, там нет великолепной традиционной кухни, но это поистине мировой мегаполис гастрономии. Копенгаген , опять же, произвел на меня впечатление, потому что я ела во многих превосходных ресторанах и пробовала действительно вкусную еду. Кроме того, есть еще много городов, которые я отметила и хочу посетить, например, Лима. Мне также очень понравилась Барселона , главным образом потому, что я ела в маленьких районных магазинчиках с чудесными тапас.
Какую книгу вы считаете обязательной для начинающего повара?
Всегда всё зависит от того, на каком этапе находится человек. Если речь идёт о начинающем, я бы без колебаний порекомендовал «Le Répertoire de la Cuisine». Основа профессиональной кулинарии — французская кухня. Нравится нам это или нет, но французы заложили её фундамент. Это не книга рецептов. По сути, это каталог всей французской кухни. В ней не объясняется шаг за шагом, как приготовить тот или иной рецепт. Но она показывает его структуру. Например, там написано «Яйца Бенедикт», а ниже просто указано: яйца-пашот, голландский соус, поджаренный хлеб. Или «Яйца Флорентин»: яйца-пашот, обжаренный шпинат, соус бешамель, гратен. Это была та маленькая книжечка, которую французские повара всегда носили в кармане пиджака и к которой обращались каждый день.
Назовётся ли ваша следующая книга?
Когда у меня появится время и ясный ум, я хочу, чтобы это была, по сути, продолжение моей первой книги «Вкусы». Более насыщенная книга, с большим количеством историй, большим объемом материала и, возможно, другими главами. Но я не хочу делать это в спешке или под давлением.
Что для вас сегодня значит успех?
Успех — это быть счастливым в личной жизни. Быть здоровым, физически и психически. Найти настоящий баланс между личной и профессиональной жизнью. Вот что такое успех. Речь не идёт о славе, популярности или тысяче наград.