Легендарные старинные кондитерские и знаменитые десерты являются продуктом историческо географического положения Салоник, которые более тысячелетия были перекрестком между Востоком и Западом. Результатом является кросс-культурное смешение мирно сосуществующих этнических групп и религиозных сект.
В десятку самых известных деликатесов Салоник входят Бугаца, Тригоно Панораматос, Цурекия, Пахлава, Галактобурэко, Экмек, Ризогало, Казан дипи, Кунефе, Мильфей, Профитроль, Тавук гогсу и Тулумба.
Диана Кочилас, греко-американский шеф-повар и телеведущая, сочетает в себе гастрономию, путешествия и историю еды для аудитории по всему миру. Когда речь заходит о салоникских сладостях, она заявляет: “Космополитичные Салоники также известны местным жителям как “сладкая мать” благодаря своим давним кондитерским традициям. Почти везде, куда бы вы ни повернулись, есть магазины, торгующие сиропиастой любой формы и размера; некоторые из ведущих кондитерских династий Греции родом из Салоник”.
Чтобы оценить популярность этих традиционных сладких деликатесов, необходимо оглянуться на историю города.
Салоники были вторым по величине городом Византийской империи и вторым по загруженности портом Османской империи, в настоящее время являются вторым по величине городом Греции. На протяжении веков его важность и богатство объяснялись расположением в дальнем северо-восточном углу залива Термаик Эгейского моря.
В результате Салоники служили важным торговым центром империи и заманчивой целью для растущих османских держав. В 1430 году османский султан Мурад II завоевал и разграбил богатый византийский город.
Салоники населяли мусульмане-османы
Победа оказала глубокое влияние на население. Мурад обратил в рабство пятую часть жителей Салоник, в то время как большое количество греков просто бежало. После этого завоевания мусульмане-османы стеклись в город, присоединившись к тем, кто остался.
Через шестьдесят лет после того, как Салоники перешли под власть Османской империи, его население снова изменилось. Это было приписано официальной политике Испании при Фердинанде II и Изабелле. В 1492 году католические монархи отдали приказ об изгнании всех евреев со своих территорий Кастилии и Арагона.
Османский султан Баязид II пригласил изгнанных евреев переехать на его земли, сказав своим придворным: “Вы осмеливаетесь называть Фердинанда мудрым правителем, тем, кто обнищал свою страну и обогатил мою”.
Евреи-сефарды обогатили культуру, Сладости Салоник
Многие из испанских евреев, хлынувших в Салоники, были хорошо образованными купцами с широкой сетью торговых связей. Евреи-сефарды из семьи Бенвенисте проявили исключительную гражданственность. В течение следующих нескольких столетий они использовали свое богатство для создания библиотек, а позже и общественных парков на благо своего нового города.
Менее чем за двести лет Салоники превратились из византийского, восточно-православного, грекоязычного города в многоэтнический, многоконфессиональный, многоязычный городской порт.
Посетители восхищались красочным хаосом этого места, перечисляя языки, на которых говорят в городе: греческий, турецкий, албанский, болгарский, влахский, французский, итальянский, русский и арабский. Еврейское население-сефарды сохранило диалект испанского языка XVI века под названием ладино и говорило на нем, в то время как евреи-ашкенази говорили на немецком, польском и русском языках.
Хотя османская администрация приветствовала всех приезжающих в город, на самом деле они не относились ко всем как к равным. Немусульманам разрешалось мирно исповедовать свою веру, но они определенно были гражданами второго сорта в Империи.
Это смешение национальностей, религий и языков было романтизировано. Напряженность между населением со временем росла и ослабевала. К концу XVIII века, обеспокоенная сокращением своих физических границ и беспокоясь о своем будущем, Османская империя предприняла реформы, известные как Танзимат, или реорганизация.
Эти реформы включали создание школ и университетов, реформу коммерции и товарооборота, строительство железнодорожных сетей, а также полное юридическое равенство для граждан Османской империи независимо от их вероисповедания.
К 1912 году греческая армия освободила Салоники от османского владычества, и медленный, но неуклонный исход болгарских, еврейских и мусульманских граждан вновь преобразил Салоники.
После трагического Большого пожара 1917 года, в результате которого 70 000 человек остались без крова — большинство из них евреи, — греческие власти переосмыслили планировку города. Они построили широкие бульвары, большие площади и просторные улицы в некогда тесном городе.
В результате обмена населением с Турцией в 1922 году значительная часть мусульманского населения Салоник уехала в Турцию. В то же время значительный приток греков из Малой Азии и Понтийского полуострова был вынужден поселиться в незнакомой им стране.
Состав населения еще раз изменился с началом Второй мировой войны, когда членов еврейской общины посадили на поезда, отправлявшиеся в концентрационные лагеря, причем подавляющее большинство из них никогда не вернулось.
Многие современные писатели писали о богатой истории города, в том числе Виктория Хислоп с ее книгой “Нить”. Недавно Хислоп была удостоена почетного греческого гражданства за свои заслуги перед греческим народом. В этой работе она рассказывает историю двух еврейских семей-сефардов, чьи жизни пересекаются и переплетаются по исторической случайности.
10 самых популярных сладостей в Салониках
Бугаца
Бугаца, греческий пирог с заварным кремом и тестом фило, является традиционным греческим десертом. Его готовят с нежнейшим сливочным кремом, заворачивают в золотисто-коричневый хрустящий фило, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и украшают сахарной пудрой и корицей.
Trigono Panoramatos
По словам местных жителей, это сладкое лакомство было приготовлено в пекарне Elenidis. Оно состоит из хрустящего теста фило с начинкой из сливок или заварного крема и характерно для района Салоник, известного как Панорама.
Цуреки
Цуреки – это сладкий хлеб, приготовленный из муки, молока, масла и сахара и обычно приправленный апельсиновой цедрой или мастичной смолой. Чаще всего его едят на Пасху, и это неизменное любимое блюдо.
Пахлава
Пахлава – это слоеный кондитерский десерт из теста фило, начиненный измельченными орехами и подслащенный сиропом или медом. Это была одна из самых популярных сладких выпечек османской кухни. Без сомнения, он попал в Салоники в 15 веке, когда город захватили османы.
Галактобуреко
Этот десерт состоит из слоев фило сверху и снизу, заполненных заварным кремом, нарезанных квадратными порциями или раскатанных в отдельные порции и политых прозрачным сладким сиропом. Заварной крем может быть сдобрен лимоном, апельсином или розовой водой.
Экмек
Экмек Катаифи – это хлебный пудинг, пропитанный сиропом и покрытый каймаки, подслащенными взбитыми сливками. Оно состоит из теста катаифи на дне, крема из манной крупы в центре и посыпки из взбитых сливок. Сладкое обычно украшают поджаренным миндалем или измельченными фисташками.
Ризогало
Ризогало, или рисовый пудинг, – это блюдо, приготовленное из риса, смешанного с водой или молоком и другими ингредиентами, такими как корица, ваниль и изюм.
Каза диби
Этот крем с розовой водой обладает чудесным вкусом жженого сахара. Его название переводится как “дно формы”. Лакомство с жженой карамелью приравнивается к восточной версии крем-брюле, поскольку его готовят в Турции и Греции.
Кунефе
Кунефе готовится из измельченного теста фило или мелкого теста из манной крупы, пропитанного сладким сиропом на основе сахара.
Его посыпают сыром или другими ингредиентами, такими как сливки или орехи. Это сладкое с сиропом считается ближневосточным по происхождению.
Мильфей
Мильфей состоит из трех слоев слоеного теста с начинкой из кондитерского крема. Это традиционная французская сладость с неизвестной историей происхождения, но ее любят в северной столице Греции.
Семья Констандинидис, бежавшая из Малой Азии в начале 20-х годов, сделала это печенье своей гордостью и радостью.
Профитроли
Профитроли – это маленькие шарики из мягкого, сладкого заварного теста, начиненные кремом и покрытые шоколадным соусом.
Тавук гогсу
Тавук гогсу считался десертом османской аристократии. Тавук гогсу буквально переводится как куриная грудка, и именно это используется при приготовлении этого теста! Куриную грудку отваривают, а затем раскатывают в очень тонкий пласт и смешивают со сладким карамелизированным кремом.
Тулумба
Тулумба – это обжаренное тесто, пропитанное сиропом. Сначала его обжаривают во фритюре до золотистого цвета, а затем, когда оно еще горячее, поливают сиропом на основе сахара. Его едят холодным. Это традиционное блюдо османской кухни. Его название происходит от арабского слова, обозначающего насос.