Еда в Италии считается самой здоровой в мире. Так почему же так много ее детей страдают ожирением?
Это самая известная диета в мире.
Это также может быть самым непонятым, я думаю, пока я натягиваю чернильно-черные спагетти al nero di seppia , наслаждаюсь красным вином Lamezia и поливаю оливковым маслом фрикадельки Calabrian ‘nduja . Внизу качаются лазурно-голубые воды, испещренные зеленью базилика близлежащей Сицилии и Эолийских островов. Я быстро жую, чтобы мой собеседник мог доставить мне еще одну порцию истории.
«Эта кухня насчитывает тысячелетия», — гордо заявляет Антонио Монтуоро, президент Международной академии средиземноморской диеты. Еда — это всего лишь ее часть. «Другие части — это панорама, красота природы, наши исторические центры, наше наследие», — с энтузиазмом говорит он, вытаскивая вилку из картофельной пеперонаты и указывая на окружающий нас пейзаж.
«Все это часть средиземноморской диеты», — невозмутимо объясняет 72-летний мужчина, подчищая томатный соус со своей тарелки толстым куском хлеба ручной работы.
Это красивая история и потрясающая приправа к нашей еде. Единственная проблема в том, что это неправда. Спустя пятьдесят лет с тех пор, как этот термин был придуман американским физиологом Энселем Кизом, и полтора десятилетия после того, как ЮНЕСКО признало его нематериальным культурным наследием человечества, средиземноморская диета превратилась в мешанину из гипербол, полуправд и небылиц, смешанных вместе в политических и коммерческих целях.
На фоне негативной реакции на «Зеленый курс» и ужесточения сельскохозяйственного протекционизма по всей Европе политики и лоббисты с юга страны превратили ряд рецептов и ингредиентов в оружие, чтобы поджарить Европейский союз за его либеральную климатическую и торговую политику, одновременно наращивая прибыльный — и часто нездоровый — экспорт в Америку и Азию.
Итальянские политики всегда были чувствительны к еде, но премьер-министр Джорджия Мелони довела это до новых крайностей, устроив в Брюсселе вендетту против попыток сократить потребление мяса, составить предупреждения против выпивки и выбрать общую для ЕС маркировку пищевой ценности на лицевой стороне упаковки. Правая фигура до тошноты утверждает , что это клеймит ее исконные кулинарные традиции, и разожгла гастронационалистическую лихорадку, чтобы увеличить поддержку своей партии «Братья Италии».
В результате в Италии сильно пострадало общественное здравоохранение. Страна борется с одним из самых высоких показателей детского ожирения в ЕС. Одна десятая граждан пьет алкоголь ежедневно , а чрезмерное потребление соли обходится ей дороже, чем Франции, Испании и Греции вместе взятым, согласно недавнему отчету Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН.
Сравните современную итальянскую кухню с изначальной идеей средиземноморской диеты, и вы придете к неизбежной истине: средиземноморская диета мертва.
Так почему же мы продолжаем об этом слышать?
Cucina povera
Существуют две конкурирующие теории о том, как родилась средиземноморская диета. Обе начинаются с Анселя Киза, ее отца-основателя. Родившийся в Колорадо полимат с докторской степенью по биологии и физиологии, Киза начал свою деятельность в мире питания в 1930-х годах, разработав портативный рацион для войск США, готовившихся к вступлению во Вторую мировую войну (знаменитый «K-рацион»).
Плотный блок колбасы и сладостей, K-рацион вряд ли был полезен. Но и современная американская еда не была такой, чье жирное изобилие убивало мужчин среднего класса толпами. В то время врачи были озадачены: это была самая питающаяся когорта самой богатой страны на Земле. Что происходило?
Киз и его жена-химик Маргарет решили, что это из-за диеты, в частности, из-за большого количества насыщенных жиров, и в 1951 году они полетели на юг Италии, чтобы доказать это. Коллега рассказал им, что неаполитанцы из рабочего класса редко страдают от сердечных приступов и, как правило, живут дольше, чем, скажем, руководители из Миннесоты. Киз измерили уровень холестерина в сыворотке крови у местных жителей. Он оказался намного ниже.
Но корреляция не является причинно-следственной связью, поэтому пара организовала пилотное исследование в Никотере, солнечном приморском городе на носке итальянского сапога. Кис набрали 35 семей и в течение следующих трех лет брали образцы крови, рассчитывали массу тела и подкарауливали никотерцев во время еды, чтобы посмотреть, что — и сколько — они на самом деле едят.
Это была «cucina povera» (крестьянская кухня), как описал Монтуоро, чьи родственники вспоминают, как к ним приставали странные иностранные исследователи. Все, что они ели, было местным и органическим, основанным на традиционных рецептах, полученных от натурального хозяйства.
Результаты исследований Кейса были невероятными. Помимо редких коронарных заболеваний, эксперимент выявил минимальные случаи рака или дегенеративных заболеваний. На основе своих результатов ученые организовали « Исследование семи стран », крупнейшее эпидемиологическое исследование в истории, охватившее 12 000 мужчин на трех континентах. Оно превратило Кейсов в знаменитостей, и пара выпустила несколько кулинарных книг-бестселлеров.
«Как правильно питаться и оставаться здоровым по-средиземноморски» была опубликована в 1975 году, принеся изобилие деревенских блюд в перекормленные семьи промышленной Америки. Идиллические образы стали ключом к успеху, помогая распространить понятие la dolce vita через Атлантику. Это способствовало резкому снижению числа сердечных приступов, спасая тысячи людей и стимулируя глобальный рост итальянской кухни.
Свежесобранные помидоры на фабрике Mutti недалеко от Пармы. | Мигель Медина/AFP через Getty Images
Пока все хорошо. Две теории расходятся в том, что на самом деле нашли Ки в Никотере. Ортодоксы утверждают, что американский дуэт открыл фантастически питательный, в основном растительный режим, основанный на умеренности и коллективном питании, а также пищевую пирамиду, очень похожую на ту, которую мы все видели в детстве.
По их данным, молодые люди получали треть суточной нормы из злаков, треть из фруктов и овощей, пятую часть из вина и десятую часть из животных белков и оливкового масла. Сахар и соль были незначительны. Это доминирующая интерпретация, и на нее опираются современные диетологи, когда утверждают, что средиземноморская диета является самой здоровой в мире .
Но есть и другая версия. Поддержанная иконоборческими учеными и антропологами, эта интерпретация утверждает, что книги Анселя Киса никогда не были предназначены для описания — они были предписывающими. «Итальянцы никогда не практиковали средиземноморскую диету», — сказал Альберто Гранди, автор книги «Итальянской еды не существует» и профессор Пармского университета.
«Цель состоит в том, чтобы заставить американцев лучше питаться, и поэтому [Кис] создает идеальную модель питания», вымышленную смесь ингредиентов, выращиваемых в районе Средиземноморья, настаивает Гранди. Диета была не столько открыта, сколько изобретена — и худоба никотерцев была обусловлена другим ингредиентом: голодом.
Кейс «приходил в дома людей, и людям было стыдно. Они говорили: «Приходите завтра, потому что сегодня мы ничего не будем есть». Или они ели только поленту или каштановую муку», — утверждает Гранди. Утверждать, что такие люди наслаждались каким-то древним гастрономическим эликсиром, «действительно оскорбительно для памяти наших дедушек и прадедушек. Потому что они голодали».
Это спорный подход, который сделал Гранди печально известным в Италии. Некоторые из моих собеседников отвергли северного ученого как привлекающего внимание сенсационного автора. Другие, однако, поддержали его, ссылаясь на археологические свидетельства, кейсианскую экзегезу и родительские воспоминания. Это невозможно знать наверняка, и, в некотором смысле, это не имеет значения.
Суть в том, что хотя средиземноморская диета может и стоит выше других по превосходству, ее подножия окутаны тайной. И для многих это удобно, поскольку эта двусмысленность сыграла решающую роль в превращении грубой крестьянской кухни середины века Никотеры в скользкий бренд массового маркетинга, который мы знаем сегодня.
Cucina commerciale
Иконы создаются со временем, и средиземноморская диета не стала исключением. По словам Джона Дики, профессора итальянских исследований в Университетском колледже Лондона и автора книги «Delizia: The Epic History of Italians and Their Food», богатые, модные северяне изначально смеялись над идеей Кейсов о том, что им следует подражать бедному, отсталому югу.
Потребовалось двадцать бурных лет, чтобы изменить их мнение. Сначала было экономическое чудо 1960-х годов, которое индустриализировало Италию, в то же время, как сельскохозяйственная «зеленая революция» выгнала людей с ферм на фабрики. Затем были «годы свинца», в течение которых анархисты и мафиози бомбили государство. Затем наступил финансовый крах, спровоцированный нефтяным кризисом 1970-х годов.
Потрясенные, итальянцы обратились к мифическому прошлому, приняв народную еду и кулинарный крестовый поход за так называемую «аутентичность». «То, что мы ассоциируем с итальянской диетой, эти предполагаемые традиции, многие из них восходят к [периоду], когда итальянцы оставили крестьянскую жизнь далеко позади и прикрыли ее ностальгией по сельской местности», – сказал Дики.
Последовала антиамериканская реакция. Движение Slow Food вспыхнуло в 1986 году после открытия McDonald’s в центре Рима. Разгневанный «банализацией еды», левый крестьянский альянс хотел вернуться к гастрономической родословной Италии, включая все более известную средиземноморскую диету, сказала Барбара Наппини, нынешний президент Slow Food Italy.
Правым это тоже понравилось, и они вскоре переняли этот жаргон. Фермерские союзы и пищевые компании увидели возможность и лоббировали Европейское экономическое сообщество — предшественника ЕС — для защиты интеллектуальной собственности и зарубежного продвижения, которое они получили в 1990-х годах.
Но даже когда средиземноморская диета, в основном не содержащая мяса, привлекала растущий интерес со стороны врачей, в общественном воображении она становилась все более открытой для интерпретаций. Мода на здоровье 1990-х годов запечатлела диету в фитнес-журналах, которые были менее придирчивы к животным белкам. Мясо и сыр постепенно приобрели большую известность, как и оливковое масло, в то время как фрукты и овощи постепенно были обойдены вниманием.
«Начинается лихорадка европейского наследия», — вспоминает Микеле Фино, винодел и профессор европейского права. «Сыры, вяленое мясо, овощные консервы, выпечка, макаронные изделия — целый, огромный ассортимент». Наряду с вином, это источники дохода, создающие большую добавленную стоимость и приносящие большую прибыль, чем скромные злаки, фрукты и овощи, продвигаемые Кейсами. Однако они также являются менее полезными продуктами, которые следует употреблять экономно. Примерно в это же время Всемирная организация здравоохранения классифицировала алкоголь как канцероген, для которого не существует безопасного уровня употребления ( обработанное мясо получило такую же оценку в 2015 году, а красное мясо было отнесено к категории «вероятно канцерогенных»).
К тому времени, как в 2010 году ЮНЕСКО признало диету нематериальным культурным наследием человечества, произошел ментальный сдвиг. Теоретически признание ЮНЕСКО не предполагает предоставления какой-либо коммерческой выгоды. На практике это одобрило — и раскрутило — один из самых успешных брендов в мире. «Средиземноморская диета» стала синонимом «средиземноморской еды» — как будто все, что едят итальянцы, по определению полезно.
В том году итальянский экспорт агропродовольственных товаров составил скромные €27 млрд, увенчанные свежими фруктами и овощами (более €4 млрд в стоимостном выражении), которые примерно соответствовали мясу, сыру и обработанным макаронным изделиям вместе взятым. Более чем за десятилетие экспорт утроился, превысив €70 млрд в прошлом году.
Состав также изменился. В рейтинге доминирует вино (8 млрд евро), за ним следуют макаронные изделия и изделия из теста (7 млрд евро), молочные продукты (6 млрд евро) и переработанные овощи (томатные соусы и т. п.). Свежие продукты тоже выросли, хотя и не так сильно, как вяленое мясо и оливковое масло, на которые теперь приходится по паре миллиардов каждая.
Эта эволюция отразилась в изменении того, как едят итальянцы. Полки супермаркетов в стране заполнились закусками из теста и обработанными соусами, что вызвало кризис ожирения и избыточного веса. Особенно пострадали южане и дети , причем последние заняли второе место в Европе по уровню ожирения (после детей на Кипре и немного впереди соседних Греции, Хорватии и Испании).
Ультраобработанные продукты и сладкие напитки, несомненно, играют большую роль, но то же самое касается и местных основных продуктов. Хотя удобно сваливать вину за ожирение на импорт, дети до 18 лет также являются самыми большими потребителями мяса, молочных продуктов, макарон и десертов, а также наименее осторожными с избытком соли и самыми маленькими любителями фруктов и овощей, согласно статистическому институту страны .
На тарелках сегодняшних никотеранских детей скорее окажется джелато, чем помидор. Однако это не помешало компаниям размахивать диетой, чтобы впаривать еду, которую их бабушки и дедушки вряд ли узнали бы. «Средиземноморская диета бьет рекорды на мировых столах», — ликовал Coldiretti, крупнейший в Италии фермерский союз, в пресс-релизе в этом месяце, отмечая бум продаж фирменных вин, оливкового масла и пасты фабричного производства.
По словам Массимилиано Джансанти, главы третьего по величине фермерского союза Италии, Confagricoltura, все это подливка. Когда я спросил, путают ли люди термины, он признал, что «есть потенциальный риск», но заявил, что мы не должны указывать людям, что им есть.
«Мы экспортируем продукты нашей средиземноморской диеты по всему миру», — с гордостью заключил он.
Cucina politica
Говорят, что у итальянцев две страсти: футбол и еда. Бывший премьер-министр Сильвио Берлускони, как известно, эксплуатировал первую, набрав большие электоральные очки, манипулируя повальным увлечением кальчо (его партия Forza Italia была названа в честь футбольной кричалки). Джорджия Мелони взялась за вторую, приготовив острый гастронационализм вместе со своим министром сельского хозяйства и бывшим шурином Франческо Лоллобриджидой.
Мелони ругала Брюссель за еду до того, как пришла к власти, превратив атаки на стратегию «От фермы до вилки», сельскохозяйственное ответвление «Зеленого соглашения», в столп своей платформы. Выступая на мероприятии Европейского парламента в 2021 году, тогдашний оппозиционный политик заявила, что существует «дискриминационная политика» в отношении мяса, имея в виду планы ЕС по сокращению выбросов от животноводства и поощрению более устойчивых, растительных диет.
Европейская комиссия также хотела создать общеблочную маркировку продуктов питания, чтобы помочь потребителям делать лучший выбор. Главным претендентом была французская система Nutri-Score, которая предоставляла покупателям простую пятицветную оценку пищевой ценности от зеленого до красного. Мелони осудил ее как «безумную», утверждая, что она благоприятствует французским продуктам и несправедливо наказывает итальянские основные продукты, такие как салями, пармезан и оливковое масло (на самом деле эти жирные продукты получили ту же оценку, что и их французские аналоги).
Однако у лоббистов вроде Coldiretti и Confagricoltura было решение. Исследователи собрали доказательства того, что средиземноморская диета (полностью вегетарианская) была одной из самых здоровых в мире. Мясо и сыры, приносящие доход Италии, все еще были в ее матрице, независимо от того, насколько они были минимальны. Почему бы просто не сказать, что Nutri-Score вступил в противоречие с неуязвимой средиземноморской диетой?
Так Мелони и сделала. После своей убедительной победы в октябре 2022 года она организовала многоплановую кампанию влияния в Брюсселе, чтобы похоронить закон о маркировке на лицевой стороне упаковки. Пока Лоллобриджида метала громы и молнии на ежемесячном заседании министров сельского хозяйства, законодатели Мелони присоединились к флешмобам и демонстрациям на улице.
Там сотрудники Coldiretti и Confagricoltura размахивали плакатами с надписями «Итальянская продукция = качество» и «Нет Nutri-Score». За кулисами итальянский посол также встретился с комиссаром по сельскому хозяйству Янушем Войцеховским — членом политической семьи Мелони — европейских консерваторов и реформистов — и надавил на него, чтобы он отменил закон о маркировке. Несколько дней спустя глава администрации поляка отправил электронное письмо комиссару по здравоохранению, который возглавлял дело, чтобы выступить против французской системы, согласно документам, недавно предоставленным НПО в соответствии с законом о свободе информации.
«Это был захват средиземноморской диеты», — сказал мне по телефону профессор Сорбонны и изобретатель Nutri-Score Серж Герцберг. «Они знали, что это ложь. Они должны были знать. Но силой повторения они думали, что смогут убедить, и они это сделали». Более 300 ученых опубликовали отчет, опровергающий обвинения в 2023 году, но к тому времени было уже слишком поздно. Комиссия отложила закон. «Это линия Геббельса», — сказал Герцберг. «Повторяйте линию достаточно часто, и она станет правдой».
Пособие оказалось настолько успешным, что Рим повторил его в отношении алкоголя, заявив, что намерение Комиссии размещать предупреждения о риске рака на спиртном нарушает средиземноморскую диету.
Исторически они были более правы, учитывая леденящие печень количества выпивки, которые пили никотеранцы, но с научной точки зрения исследования продвинулись дальше. Теперь мы знаем, что прибрежные общины были здоровы не из-за употребления вина, а вопреки ему. Неважно. Комиссия отказалась и от этого плана. В конечном итоге Ирландия пошла в одиночку , столкнувшись с шквалом критики со стороны Италии, а Лоллобриджида заявила, что это был протекционистский заговор с целью нанести удар по вину в пользу местного виски (несмотря на то, что они будут иметь ту же этикетку).
Лоллобриджида также выступила против выращенного в лабораторных условиях мяса и вегетарианских колбас, объединившись с крайне правыми партиями Испании, Франции, Венгрии и Польши, чтобы критиковать Брюссель за его предполагаемые попытки разрушить национальные кулинарные традиции.
Насколько бы абсурдными ни были обвинения, они завоевали сердца и умы. Правые или левые, почти каждый итальянец, с которым я общался для этой статьи, был против агропродовольственной политики Брюсселя. Они были убеждены, что их кухня — одна из самых здоровых в мире, и что ожирение импортируется иностранными корпорациями. Это отчасти правда. Но отчасти это ложь, и пока итальянцы не признают, что больше не питаются так, как их предки, они и их дети будут теми, кто будет платить за это.
Средиземноморская диета мертва. Кто-нибудь, пожалуйста, скажите об этом итальянцам.