Мужчина заказывает традиционный суп из рубца, который по-гречески называется «патсас», а по-турецки — «ишембе», в ресторане Epirus в центре Афин, 3 апреля 2026 года. [Петрос Яннакурис/AP Photo]
Говорят, что тарелка супа из говяжьих желудков и ножек может вылечить язву, похмелье и множество других недугов — если у вас хватит смелости его попробовать.
А Димитрис Царухас, владелец ресторана в греческом городе Салоники, специализирующегося на «патсасе», стремится зарегистрировать этот суп в ЮНЕСКО как уникальное традиционное греческое блюдо, восходящее к эпохе Гомера и его эпической поэмы «Одиссея».
Это привело к новому спору с региональным соперником — Турцией, которая тоже считает этот суп своим. Греки и турки враждуют из-за всего, что связано с кулинарией: от кофе, долмы и даже знаменитой пахлавы — наследия многовекового османского владычества. Теперь турки возмущены тем, что греки присваивают себе единоличное авторство супа, который они называют «ишкембе» и который, по их мнению, является частью их культуры на протяжении многих веков.
Патас-ор-ишембе-трип-разжигает-страсти-на-перекрестках-Эгейского-моря0
Женщина готовится отведать традиционный суп из рубца, который по-гречески называется «патсас», а по-турецки — «ишембе», в ресторане Epirus в центре Афин, 3 апреля 2026 года. [Петрос Яннакурис/AP]
Царухас рассказал Associated Press, что с помощью местной культурной организации и Лены Офлидис, автора единственной книги, посвященной истории этого супа, он собрал большой и подробный архив, чтобы включить это блюдо в список культурного наследия Греции.
Десятки посетителей приходят в ресторан Царухаса в любое время суток — особенно на рассвете, — чтобы попробовать патсас. Многие говорят, что этот суп помогает желудку после бурной ночи. Обычно его посыпают семенами и добавляют немного острого перца.
Порцию супа обычно готовят по вкусу клиента, в зависимости от того, как нарезаны говяжьи ножки — крупно или мелко, — что обычно и предпочитают по утрам.
«Бычья нога на 33,4% состоит из чистого коллагена, пригодного для употребления в пищу, — вот что очень помогает после операций на суставах, — говорит 53-летний ресторатор, ссылаясь на мнение медицинских экспертов. — Но она также помогает при язвах и других заболеваниях желудка, вызванных употреблением алкоголя».
На кухне ресторана приготовление супа — почти ритуал. Шеф-повар Пантазис Кукуврис орудует ножом у кипящих котлов, в которых томятся в бульоне ножки и потроха.
«Вот с чего начинается искусство с самого утра», — говорит Кукуврис, опираясь на свой 22-летний опыт изготовления патас.
«Мы ставим вариться потроха и ножки, чтобы в кастрюле поменьше сварить бульон», — говорит он, добавляя, что этот рецепт византийцы переняли у древних греков и передали османам.
Мужчина готовит традиционный суп из рубца, который по-турецки называется «ишембе», а по-гречески — «патсас», в ресторане в Стамбуле, Турция, 27 марта 2026 года. [Эмрах Гюрель/AP]
Царухас отмечает, что рецепт патсаса упоминается в «Одиссее», в частности в описании пира, который жена Одиссея Пенелопа устроила для женихов в день возвращения мужа из десятилетнего странствия.
Царухас сказал, что это относится к бычьим животам, наполненным салом – животным жиром, используемым в кулинарии, – и кровью.
“Если это не патсас, то что еще это может быть?” – спрашивает он.
Несмотря на то, что турки из соседних регионов утверждают, что суп — их собственное изобретение, Царухас не беспокоится. Он говорит, что они могут попробовать сами, если не бросят слова на ветер.
«Никто не мешает им пытаться, — говорит он. — Мы считаем, что у нас есть все инструменты для обеспечения безопасности и сертификации (патсас) как таковых. Нам не нужно ничего делить с соседями — скорее, нас объединяет вкус».
Али Туркмен не имеет в виду единство вкусов. 59-летний турецкий ресторатор утверждает, что это блюдо исторически и культурно характерно для турок, хотя суп — как и в Греции — подают на поздний ужин, чтобы подкрепиться после бурной ночи.
«Как и в случае с пахлавой и многими другими вещами, они хотят присвоить его себе, — сказал Туркмен о притязаниях греков на авторство супа. — Но им, вероятно, будет сложно претендовать на что-то, что принадлежит только нам. Потому что это блюдо было неотъемлемой частью нашей культуры на протяжении веков. Трип — это то, что характерно только для турок».
Али Отамис отвечает за кухню в туркменском ресторане Alem Iskembe, который специализируется на супах и находится в стамбульском районе Кизилторак.
Отамис начинает варить коровьи желудки, или рубец, в 4 утра каждый день после того, как внутренности очищены и промыты. По его словам, рубец варится от восьми до девяти часов, после чего мясо нарезают по желанию покупателей.
И греческий, и турецкий супы готовятся на наваристом чесночном бульоне, но в турецком ишкембе используется только рубец.
Турецкие СМИ обвинили Грецию в «присвоении» блюда, которое является национальным достоянием. Новостной портал Onedio сообщил, что путешественник XVII века Эвлия Челеби в своей «Книге путешествий» описывал торговцев, продававших в Стамбуле суп из рубца и ножек, и приводил это как доказательство того, что суп имеет 400-летнюю историю в Турции.
Клиент компании Alem Iskembe Мурат Паджик недвусмысленно заявляет, что Турция не должна допустить переезда в Грецию.
«Я не знаю точно, кто за это в ответе, но меры нужно принимать. Суп из требухи — одно из тех блюд, которые мы должны популяризировать во всем мире», — сказал Паджик.
Энджин Какар заявил, что греки напрасно пытаются заявить о своих правах на это блюдо.
«Я не думаю, что Греция поступает правильно. Это блюдо готовили наши деды и матери», — сказал он.
В Греции Кристос Мусулис придерживается другого мнения. Он завсегдатай ресторана Царухаса и утверждает, что патсас готовят традиционным способом в греческих домах уже много поколений.
«Я не сомневаюсь, что вкус патсаса, будь то греческий или турецкий, который я не пробовал, может быть похожим, но мы выросли на греческом патсасе», — говорит он. [AP]