Отцом гастрономии считается Архестрат, древнегреческий поэт и философ середины IV века до нашей эры из Гелы или Сиракуз на Сицилии.
В своей юмористической дидактической поэме “Гедипатия” (“Жизнь в роскоши”), написанной в 4 веке до нашей эры, он советует читателю-гастроному, где найти лучшие блюда средиземноморского мира, и раскрывает секреты древнегреческой кухни.
Стихотворение давно утеряно, но у нас есть доступ к 62 его фрагментам, всего около 300 строк. В 228 году нашей эры писатель Афиней все еще имел доступ к поэме и заставлял гостей за обеденным столом цитировать ее в своей книге “Философы за ужином”. Это 62 фрагмента, которыми мы сейчас располагаем.
Архестрат был первым, кто подошел к приготовлению пищи как к искусству, и дал обширные рекомендации по употреблению рыбы, бобовых и вина, которые высоко ценились древними греками и по сей день остаются одними из типичных ингредиентов здорового рациона современной Греции.
Происхождение современного слова “гастрономия” (означающего “Правила желудка”) приписывается Архестрату, первому европейскому писателю-гурману, и его более поздним читателям, которые знали его поэму под названием “Гастрономия”.
G
По словам греческого археолога Джорджии Карамитру-Ментесиди, Архестрат представил пять золотых правил приготовления пищи, которые сегодня так же ценны, как и в его время.
1. Используйте пищевое сырье хорошего качества
2. Гармонично сочетайте их
3. Избегайте острых соусов и специй
4. Предпочитайте более легкие соусы, чтобы блюдо было вкусным
5. Используйте специи умеренно, чтобы не мешать натуральным вкусам
Архестрат, вероятно, сам не был поваром на полную ставку, потому что повара, как правило, не были достаточно образованы, чтобы писать, не говоря уже о стихах. Однако он, должно быть, был любителем хорошей еды и, должно быть, много общался со своими поварами и слугами из-за знаний, которые сквозят в его стихотворении.
Гастрономический совет Архестрата включает в себя представление о том, что рыбу следует готовить и приправлять простыми ингредиентами с использованием более сильных ароматов, предназначенных только для рыбы низкого качества. Ему не нравилась привычка жителей Сиракуз добавлять сыр в рыбные блюда.
Пример гастрономического совета Архестрата
Архестрат говорит о гастрономии:
“Но я говорю: к черту саперде, понтийское блюдо, и тех, кто его хвалит. Ибо мало кто знает, какая еда отвратительная, а какая превосходная. Но достаньте скумбрию на третий день, до того, как она попадет в соленую воду в транспортной банке в виде куска недавно вяленой, полусоленой рыбы.
И если вы приедете в священный город знаменитый Византион, я еще раз настоятельно рекомендую вам съесть стейк из тунца в разгар сезона, потому что он очень вкусный и мягкий.
Не позволяйте никому приближаться к вам, когда вы запекаете морского волка ни по-сиракузски, ни по-итальянски, потому что они не знают, как их прилично приготовить. Но они портят их и превращают в кашу из-за сыров и сбрызгивания жидким уксусом и сильфионовым рассолом.
Сначала я напомню о дарах человечеству и светловолосой Деметре, друг Мосх: прими их близко к сердцу. Лучшее, что можно достать, прекраснейшее из всех, очищенное от кожуры из хороших спелых колосьев, – это ячмень из омытой морем грудки знаменитого Эреса на Лесбосе, белее, чем летящий по воздуху снег. Если боги едят ячмень, Гермес отправляется за ним в лавку.
Но если вы отправитесь в процветающую страну Амбракию и случайно увидите рыбу-кабана, купите ее! Даже если она стоит на вес золота, не уходите без нее, чтобы страшная месть бессмертных не обрушилась на вас; ибо эта рыба – цветок нектара…
Гастрономия в Древней Греции
В Древней Греции люди начинали свой день с того, что съедали что-нибудь простое в качестве завтрака, которое называлось акратисма и включало хлеб, обмакнутый в немного вина.
Около полудня или даже ранним вечером они перекусывали на скорую руку под названием “аристон”, куда входили хлеб и оливковое масло, возможно, со свежими или сушеными фруктами и красным вином.
Перед ужином, который был самым важным приемом пищи в течение дня, древние греки перекусывали под названием “эсперисма”. Ужин или дейпнон обычно был застольем, на котором каждый мог насладиться едой после окончания рабочего дня.
Древние греки известны своими простыми блюдами и привычками в еде. Обычно они предпочитали злаки, пшеницу и ячмень, и именно поэтому Гомер назвал их хлебоедами. К хлебу они добавляли лук, оливки, фрукты, зелень и сладости.
Другим любимым блюдом был этнос, блюдо из фасоли и чечевицы. Чеснок и сыр также регулярно добавлялись в их блюда, а свежая и соленая рыба возглавляла список их полезных продуктов.
Потребление мяса, с другой стороны, воспринималось как варварство, и поэтому его редко можно было встретить на столе.
В конце каждого ужина древние греки наслаждались десертом со свежими или сушеными фруктами, медом и орехами. Основным напитком было вино, и его разбавляли водой, чтобы избежать головокружения и поддерживать беседу.
Фото-древнегреческая тарелка, специально предназначенная для рыбы